牛肉のブロードの作り方！スーゴディカルネ、フォンドヴォーとの違いも解説！

牛肉のブロードとは？

ブロードとはイタリア語で出汁を意味する言葉です。牛肉の旨みを抽出した味わい深いブロード（出汁）で、牛肉の骨、スジを玉葱、人参、セロリなどの香味野菜と一緒に煮出して作ります。

主にメインのソースベースに使ったり、お肉を煮込む際の煮込み汁、ボロネーゼなど肉系のパスタソースに加えて、コクと旨み、深みを出します。

牛肉の旨みと香りを詰め込んだクリアな味わいが特徴で、肉料理の素材感を活かしつつ味わいの底上げをしたいときに最適です。

スーゴディカルネ、フォンドヴォーとの違いは？

スーゴディカルネ＝イタリア料理。フォンドヴォー＝フランス料理。
仔牛の骨、スジに玉葱、人参、セロリなどの香味野菜、それにトマト、トマトペースト、赤ワインなどを加えて煮出した出汁で、呼び名が違うだけで両方同じものです。
トマトや赤ワインを加える分より旨みが強く、味わいがハッキリしているのでこのままソースにすることもできます。

イタリア料理は旨みが強い食材、単調な味わいになりがちな料理が多いため、注意しないと重くなりすぎたり、旨みを強く出しすぎて食べ疲れさせてしまったりするため、軽さを出すためにあっさりとした牛肉のブロードを使ったりします。

牛肉のブロードのレシピ

・牛のバラ骨　1.5kg
・牛のスジ　500g
・玉葱　1.5個
・人参　1本
・セロリ　3本
・ニンニク　1/2個
・タイム　2枝
・粗塩　10g

作り方

1.野菜はざっくりと大きめにカットします。
骨とスジは天板に広げて200°のオーブンで香ばしくなるよう焼いていきます。

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2.脂がかなり出るので時折取り出してキッチンペーパーなどに吸わせて拭き取ります。
全体的にしっかり茶色に香ばしく焼けたらOK。

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3.野菜はフライパンで軽く焦げるぐらいしっかり焼き込みます。

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4.焼いた骨、スジ、野菜と残り全ての材料を鍋に入れて火にかけます。
沸くまでは強火で、沸いたら火を弱めてポコポコと沸く火加減をキープします。

アクは都度取り除きます。この時に表面に浮く脂も一緒に取り除きます。

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5.このまま4〜5時間煮出して完成です。
キッチンペーパーをかましたザルで濾します。

※牛スジはトロトロに柔らかくなっているので、取り出して醤油と砂糖なんかで味付けるといいお酒のアテやおかずになります。

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6.左が出来立てのブロードです。
一晩置くとゼラチン質が固まってプルプルのゼリー状になります。

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他にもイタリア料理の基本のブロードのレシピをご紹介しています。