【ぺヴェラーダ】ヴェネト風サラミとレバーのソースの作り方！

ぺヴェラーダソースとは？

ぺヴェラーダソースとは北イタリア・ヴェネト州の郷土料理で、胡椒のイタリア語であるぺぺ＝pepeが言葉の由来。
ソプレッサータと言うサラミと鶏レバー、レモンを合わせたペーストぐらいの重さがあるソースでたっぷり黒胡椒を加えて作ります。
レバーのもったりしたコクに柑橘の酸味、黒胡椒のピリッとした辛みが特徴のソースで、鴨肉やホロホロ鳥などと合わせるのが定番です。

ぺヴェラーダソースのレシピ

・鶏レバー　300g
・サラミ　60g
・アンチョビ　3枚
・ピュアオリーブオイル　20g
・白ワイン　130g
・赤ワインビネガー　20g
・レモン果汁　35g
・レモンの皮のすりおろし　1個分
・黒胡椒　適量だが多めに加える

作り方

1.鍋にピュアオリーブオイルとアンチョビを入れて香り出ししたら、粗く刻んだレバーとサラミを加えます。
塩、黒胡椒をうち、強火でソテーしていきます。

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2.レバーにしっかり火が入ったら赤ワインビネガーを加えて軽く酸を飛ばしたら、合わせておいたレモン果汁、皮のゼスト、白ワインを入れて強火のまま軽く煮詰めていきます。

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3.水分量が半分になるまで煮詰めたら味を見て、お好みで追い黒胡椒をして完成です。

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鴨のロースト、ぺヴェラーダのパテとマルサラワインソース

郷土的になりがちな鴨とぺヴェラーダをレストラン用に仕上げて応用したりもできる。

ぺヴェラーダソースのレシピ②

※こちらは某有名ホテルのダイニングで働いていたときのレシピ。

・ニンニク　3g
・ピュアOIL　5g
・鶏レバー　50g
・ミラノサラミ(モントルシ) 35g
・アンチョビ　5g
・白ワイン　40g
・ソフリット　40g
・キスコホテルブイヨン　160g
・フォンドヴォー　40g
・白ワインビネガー　10g
・黒胡椒　適量
・レモン　1個

レシピ②の作り方

1. アンチョビ・ニンニク・ミラノサラミ・鶏レバーはそれぞれ、細かいミンチにしておく。
2. 鍋にニンニク。ピュアOILを入れ香りだし、1を入れてソテーする。
3. 白ワインを入れて煮詰めたら、ソフリット・ブイヨン・フォンドヴォー・白ワインビネガーを入れて30分ほど煮込む。
4. 仕上げに黒胡椒とレモン果汁、レモンの皮のゼスト(すりおろし)をお好みの量入れて完成。