【ぺヴェラーダ】ヴェネト風サラミとレバーのソース

温製ソース
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ぺヴェラーダソースとは?

ぺヴェラーダソースとは北イタリア・ヴェネト州の郷土料理で、ソプレッサータと言うサラミとレバー、レモンを合わせたペーストぐらいの重さがあるソースでたっぷり黒胡椒を加える。鴨肉やホロホロ鳥などと合わせるのが定番。

ぺヴェラーダソースのレシピ

・鶏レバー 300g
・サラミ 60g
・アンチョビ 3枚
・白ワイン 130g
・赤ワインビネガー 20g
・レモン果汁 35g
・レモンの皮のすりおろし 適量
・黒胡椒 適量だが多めに加える

ぺヴェラーダソースの作り方

  1. アンチョビを香り出しし、粗く刻んだレバーとサラミをソテーする。
  2. 赤ワインビネガーを加えて軽く酸を飛ばし、レモン果汁、皮のゼスト、白ワインを入れて煮詰める。
  3. たっぷりめに黒胡椒を加えて完成。

鴨のロースト、ぺヴェラーダのパテとマルサラワインソース

郷土的になりがちな鴨とぺヴェラーダをレストラン用に仕上げて応用したりもできる。

ぺヴェラーダソースのレシピ②

※こちらは某有名ホテルのダイニングで働いていたときのレシピ。

・ニンニク 3g
・ピュアOIL 5g
・鶏レバー 50g
・ミラノサラミ(モントルシ) 35g
・アンチョビ 5g
・白ワイン 40g
・ソフリット 40g
・キスコホテルブイヨン 160g
・フォンドヴォー 40g
・白ワインビネガー 10g
・黒胡椒 適量
・レモン 1個

レシピ②の作り方

  1. アンチョビ・ニンニク・ミラノサラミ・鶏レバーはそれぞれ、細かいミンチにしておく。
  2. 鍋にニンニク。ピュアOILを入れ香りだし、1を入れてソテーする。
  3. 白ワインを入れて煮詰めたら、ソフリット・ブイヨン・フォンドヴォー・白ワインビネガーを入れて30分ほど煮込む。
  4. 仕上げに黒胡椒とレモン果汁、レモンの皮のゼスト(すりおろし)をお好みの量入れて完成。

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