オランデーズソースとは？
オランデーズソースとは、卵にビネガー、澄ましバターを加えて作るほんのりと温かいソースです。
フレンチでよく登場するソースですが、マヨネーズと同じ卵のソースなのでジャンルに囚われず色々な料理に使うことができ、かなり汎用性の高いソースです。
オランデーズとマヨネーズの違いとは？
オランデーズもマヨネーズも卵にビネガーの酸味を加え、油分と繋げて乳化させたソースとして要素はよく似ています。
オランデーズは卵を湯煎にかけて温めながら泡立て器で撹拌し、空気を含ませながら作るふわふわのソースに対し、マヨネーズは卵に油を加えすり混ぜながら乳化させるのでもったりと重いソースになります。
一番の違いはオランデーズはバターを使い、マヨネーズは植物油を使うということと、その量の違いです。
オランデーズは卵の風味を強く出すため、仕上げにバターのコクと香りを加える程度ですが、マヨネーズは卵黄の10倍ほどの油を加えて作ります。
オランデーズは空気を含ませるソースのため、出来上がりが味のピークで、作ったらすぐに使い切らなければいけません。
どのような使い方をするの？
有名な料理ではエッグベネディクトですが、魚のソースや野菜のソースにしても相性がいいです。
フランスでは春先に旬を迎えるホワイトアスパラに添える定番ソースです。
応用のソースとしてオランデーズにハーブを加えて淡白な白身のお肉のソースにしたり、カレーの風味を加えて甲殻類に合わせたり、トマトペーストを加えてパイ包み料理に合わせたりと、幅広く使えるソースです。
オランデーズソースのレシピ
・卵黄 3個
・水 38g
・白ワインビネガー 50g
・黒胡椒 適量
・無塩バター 80g
・塩 適量
作り方
1.まずは白ワインビネガーに粗めに挽いた黒胡椒を入れ火にかけます。
こうすることで酸の角とえぐみを取り除き、黒胡椒の香りを移します。
そうしてるうちにバターを電子レンジでしっかり目に温めて溶かしておきます。
2.ボールに卵黄と水、塩、1のビネガーをペーパーで濾して加えます。ペーパーにビネガーが含まれるのでしっかり絞り出します。
鍋にお湯を沸かし、その上にボールを置いて温めながら泡立て器で撹拌していきます。
3.鍋のお湯はふつふつと沸くぐらいの温度にし、撹拌し続けます。
※ボールの底、周りが火が入ってボソボソになりやすいです。
温度が上がり過ぎないよう時折鍋からボールを降ろしたり、泡立て器でこすりながら撹拌します。
4.撹拌し続けるとツヤが出てもったりとしてきます。泡立て器ですくうとボールの底が見えてゆっくりと落ちていくぐらいの硬さになったらOKです。
この時の指で触ると温かいと感じるぐらいが理想です。
5.温めて溶かしておいたバターは底に白い液体、上に半透明の黄色い液体の2層に分離します。
底の白い部分を入れないよう上澄みだけ少しずつ加えながら混ぜて乳化させていきます。
6.綺麗に乳化するとツヤツヤの状態に仕上がります。
味を見てお好みで塩、赤ワインビネガーで調節して完成です。
仏産ホワイトアスパラとスペック、オランデースソース
・ホワイトアスパラは根元の太い部分が硬くて筋っぽいので5cmぐらい切り落とし、ピーラーで皮を剥きます。
・塩を加えたお湯で5分茹で、オランデーズソースをかけます。
北イタリア、トレンティーノ・アルトアディジェ州の特産である燻製をかけた生ハム”スペック”を添えて完成です。
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