プロが作るステーキ用赤ワインソースのレシピ

温製ソース

2022.04.05 2022.03.17

レシピ
作り方

レシピ

・赤ワイン　500g
・ルビーポートワイン　100g
・エシャロット　100g
・黒粒胡椒　1g
・フォンドヴォー　200g
・バター　10g
・ピュアオリーブオイル　10g

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作り方

1.鍋にスライスしたエシャロット、黒粒胡椒、バター、ピュアオリーブオイルを入れてソテーしていきます。

弱火でじっくり甘みを出すようにソテーし、少し茶色く色づいたらOK。

2.赤ワインとルビーポートを加え、中火で水分がほぼなくなるまで煮詰めていきます。

※アクは都度取り除いて下さい。

3.フォンドヴォーを加え、アクを取りながら一煮立ちさせたら火を止めます。

4.ザルで濾します。
ゴムべらでエシャロットを押し付けるようにしてしっかりエキスを絞り取ります。

使う分だけ小鍋にとり、バターを加えて一煮立ちさせて乳化させたら完成です。

5.牛肉は脂が少ないウチモモやランプがおすすめです。（写真はウチモモ）

仕上がったソースはツヤがあり、お皿に緩く広がっていくぐらいの濃度が使いやすいです。

・ここではキスコのDX-NZというフォンドヴォーを使用しました。
他のフォンドヴォーの1.5倍の濃度で作られており、少量加えるだけで旨み、甘み、コク、深みを加えることができる優れものです。
煮込みに使う他、そのままソースにもできる汎用性の高さも魅力的です。

常温で10分程置いてから包丁で好みの大きさにカットして冷凍保存すると便利。
濃度のないフォンドヴォーは水分量が多いので綺麗にカットできず、砕かれたようになりますが、成分濃度が高いからこそ、このように包丁でカットすることが出来ます。