レシピ
・和牛 1kg （ここでは首肉を使用。他の部位でもOK） ・赤ワイン 750ml（1本分） ・フォンドヴォー 200g ・トマト缶(裏漉ししたもの）250g ・タイム 1枝 ・粗塩 7g ・水 500g 【ソフリット】 ・玉葱 1個（250g） ・人参 1/2本（100g） ・セロリ 2本（150g） ・ニンニク 1片 ・ピュアオリーブオイル 60g
・ニンニクはみじん切り。
・玉葱、人参、セロリはロボクープでそれぞれ細かくしておきます。
作り方
1.まずはソフリットを作っていきます。
鍋にピュアオリーブオイルとニンニクを入れ香りを出してから、人参、セロリ、玉葱の順に加えて中火〜弱火でソテーしていきます。
野菜は加えるたびに塩を打つことで水分が出やすくなって甘み、旨みを強く出すことが出来ます。
2.野菜が香ばしくなるまでしっかりソテーしたらソフリットの完成です。
ソフリットは出来るまでに時間がかかるので、次の「作り方 3」と並行して作っていくのがおすすめです。
細かいポイントなどはイタリア料理の隠し味！ソフリットの作り方で解説しております。
3.和牛はロボクープを使い、あえて不均一な極粗いミンチにしていきます。
ロボクープで回しやすいよう親指の爪ぐらいのサイズにカットします。
4.ロボクープを数回回してお肉の周りを削って少し小さくする、ぐらいの気持ちで大きめの粗ミンチにします。
5.粗ミンチにしたらフライパンでしっかり焼き付けるようにソテーしていきます。
ここでしっかり香ばしくソテーすることで、肉の旨みがハッキリとした仕上がりにつながります。
6.お肉が香ばしく焼けたら煮込む用の鍋に移してソフリットと合わせておきます。
5のお肉を焼いたフライパンは洗わずにそのまま赤ワインを入れて1/4量になるまで煮詰めていきます。
フライパンにこびり付いた焼いた肉の旨みを木べらでこそげ落として赤ワインに溶かし込みます。
7.煮詰めた赤ワインと残りの材料を加えたら、蓋をしてポコポコと沸く程度の火加減で2〜3時間、お肉が柔らかくなるまで煮込んでいきます。
8.2時間後。
お肉は柔らかくなり、ソフリットが溶け込んでトロッとした状態です。
9.パスタに仕上げていきます。
100gのパスタに対してボロネーゼ120〜130gとバター3〜4カケをフライパンに合わせ、仕上げにパルミジャーノかグラナパダーノを混ぜ込んで完成です。
・ここではキスコのDX-NZというフォンドヴォーを使用しました。
他のフォンドヴォーの1.5倍の濃度で作られており、少量加えるだけで旨み、甘み、コク、深みを加えることができる優れものです。
煮込みに使う他、そのままソースにもできる汎用性の高さも魅力的です。
常温で10分程置いてから包丁で好みの大きさにカットして冷凍保存すると便利。
濃度のないフォンドヴォーは水分量が多いので綺麗にカットできず、砕かれたようになりますが、成分濃度が高いからこそ、このように包丁でカットすることが出来ます。
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