【フォカッチャ】基本の生地の作り方!加水率を調整したアレンジレシピなども合わせてご紹介!

調理法
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ここでは「シンプルな基本の生地」「高加水のもちもち生地」「卵を加えたリッチな生地」「じゃが芋を加えた味わい深い生地」の基本〜応用まで幅広くご紹介していきます。

「シンプルな基本の生地」  小麦の味が一番感じやすく、もちふわに仕上がります。

「高加水のもちもち生地」  一番水分量が多くもちもちに仕上がります。捏ねる作業もボールの中で済ますので一番簡単なレシピです

「卵を加えたリッチな生地」 黄色がかって基本の生地より歯切れが良く、より奥行きのある味に仕上がります。こちらの方が色づき、膨らみが良くなります。

「じゃが芋を加えた生地」  じゃが芋の甘みが感じられてしっとりとした生地に仕上がります。ほのかに甘みがあるのでお子さんにもウケがいいです。

そしてフォカッチャを作る上で大切なのが加水率。要は水分の割合です。
作り方は基本どれも同じなのですがこの加水率だけは厳密に計算しないといけないのでそれぞれレシピを載せておきました。

フォカッチャとは?

フォカッチャ(focaccia)の語源はイタリア語の『炉端で焼く(focolare)』。オーブンのない時代は熱した灰の中で作ったところからの名前とされており、塩味(salata)と、お菓子としてのもの(dolce)の2種類があります。
北イタリアのジェノバが本場ですが、これは気候・風土に関係しています。
この地域は海に面して後ろにはすぐ山があり湿気の多いところなのでパンの保存に向いておらず、おのずと毎日焼いたパンをその日に食べることになり、フォカッチャのように水分量が多く比較的保存に向かないタイプのパンが根付いたようです。

フォカッチャはイタリアでも日常的に食べられているの?

結論から言うと日常的に食べられているのは、ジェノバなど一部の地域のみです。
イタリアは地域によって親しまれているパンは違い、保存がきくよう水分が少なくぱさついたものが多いです。(見た目の大きさの割に,持ったら軽っ!ってなります)
ジェノバの近くのレッコと言う村では、チーズを挟んで極薄く伸ばしてパリッと焼き上げた”レッコ村のフォカッチャ”(focaccia di recco)と言う独自のフォカッチャもあります。

シンプルな基本のフォカッチャのレシピ

【加水73%】
・カメリア(強力粉)300g
・グラニュー糖 12g
・塩 6g
・ドライイースト 3g
・EXVオリーブオイル 10g
・ぬるま湯 210g

作り方

1.カメリア、塩、グラニュー糖、イーストは合わせて混ぜておき、別にぬるま湯とEXVオリーブオイルを合わせたものを用意します。
粉の中に水分を全て加え、軽くまとまるまでゴムベラでざっくり混ぜます。

2.ある程度まとまったら平な台の上に取り出して捏ねていきます。
(ここでは木の板の上で作業していますが、ステンレスの台の上でも全然OKです)

最初は捏ねるというよりも、台に擦り付けるように引き伸ばしてしっかり混ぜ合わせます。
この段階では生地がベタベタでかなりくっつきますが、この台にくっついた生地と手についた生地も都度剥がしてしっかり混ぜ込んでください。
※カードと呼ばれる器具を使うと作業効率が格段に良くなりますが、なければゴムベラなどを使って下さい。

3.しばらくするとある程度生地がまとまってくるので、こうなったらまとめてしっかり捏ねていきます。
10分ほど捏ねて表面が滑らかになったらOK。捏ね上がりの生地は28℃〜30℃ぐらいが良いです。

4.ボールに移して隙間ができないようラップをしたら温かい場所で1時間かけて1次発酵させます。

5.そのまま鉄板に移してもらって2次発酵させても大丈夫ですが、ここでは分割してミニフォカッチャにしてみます。
1個70gぐらい切り分けたら表面が張るように丸め、天板に並べ、ラップなどを被せて40分〜50分かけて2次発酵させます。

6.写真は40分たった状態です。2次発酵が完了したら表面にオリーブオイルを塗り指で3箇所軽く穴を作ります。
お好みで粗めの塩をパラパラさせたら、しっかりめに霧吹きで水を吹きかけて200℃のオーブンで10分〜15分色づくまで焼いて完成です。

高加水フォカッチャのレシピ

【加水90%】
・カメリア(強力粉)180g
・塩 3g
・グラニュー糖 6g
・ドライイースト 1g
・EXVオリーブオイル 9g
・ぬるま湯 153g

作り方

1.まず計量ですが、
①混ぜ合わせられるぐらいの大きさのボールに強力粉
②グラニュー糖、塩、イースト
③ぬるま湯とEXVオリーブオイル

それぞれ合わせておき、①に②が分散するように混ぜてから③を加えるといった手順で作っていきます。

2.水分量が多いのでゴムベラを使って粉っぽさがなくなるまでしっかり混ぜ合わせます。
※時間をかけて捏ねる必要はありません。粉っぽさがなくなる程度でOK。

3.別のボールにオリーブオイルを塗り広げ、2の生地を入れたらしっかりラップで覆います。そのまま温かいところで30分発酵させていきます。

4.30分後、倍近く膨らんできています。
ゴムベラで4〜5回ほど底からひっくり返すようにして1回目のパンチ(ガス抜き)をし、しっかりラップをして再び30分発酵させます。
※最初に捏ねない生地ですが、このパンチの工程で生地がしなやかに繋がっていきます。

5.30分後、再び生地が膨らんできています。
ここで4の時のように2回目のパンチをし、そのままオーブンに入れるようのバットに移して30分2次発酵させます。
3枚目の写真が2次発酵完了の状態。オリーブオイルを塗り、200°のオーブンで15〜20分焼いていきます。

6.焼き上がりの状態。大きく気泡が入りもちもちの生地感です。

卵黄を加えた少しリッチなレシピ

【加水73%】
・カメリア(強力粉) 300g
・グラニュー糖 12g
・塩 6g
・ドライイースト 3g
・EXVオリーブオイル 10g
・卵黄 1個分(17g)
・ぬるま湯 193g

作り方

1.カメリア、塩、グラニュー糖、イーストを混ぜ合わせておき、別にぬるま湯、オリーブオイル、卵黄を混ぜ合わせておきます。
粉に液体を全て加えてある程度まとまるまでサッと合わせます。

2.あとは上記の『シンプルな基本のフォカッチャ』と同じように作っていきます。
ベタベタな状態からある程度まとまってくるまで作業台の上ですり混ぜ、まとまってきたら10分ほど捏ねます。

3.捏ね上がったらボールに入れて隙間ができないようラップをしたら1時間ほど温かい場所で1次発酵させていきます。

4.この生地も70gで分割し、天板に並べて40〜50分かけて2次発酵させます。

5.表面にオリーブオイルを塗り、指で軽く穴を開けたら霧吹きでしっかりと水をかけて200℃のオーブンで10〜15分色づくまで焼いて完成です。

じゃが芋を加えて作るフォカッチャのレシピ

・強力粉(カメリア)  430g
・グラニュー糖 30g
・塩  8g
・ドライイースト(サフ) 3g
・マッシュポテト 150g
(じゃが芋は皮付きのまま塩茹でし熱いうちに皮をとりマッシュしておく) 
・卵黄 3個分
・EXV 10g
・ぬるま湯 卵黄、EXVと合わせて280gになるよう調整

作り方

1.強力粉に塩、グラニュー糖、イーストを混ぜてからマッシュポテトを加え、塊をほぐすようににてある程度全体に散らばるように混ぜ合わせてから、残りの材料を加えます。

2.ある程度まとまったら麺台(ステンレスの作業台でもOK)に取り出して擦り付けるようににして混ぜ合わせます。

3.手についた生地、作業台についた生地もカードを使って都度混ぜ込みながら捏ね続けるとベタつきが収まり、まとまってきます。
ここまでくると捏ね上げ完了です。長方形にしてオーブンシートを敷いた天板に乗せ、1次発酵させていきます。

4.高さのあるタッパーなどを被せ、隙間はアルミホイルで塞いでおきます。
1時間経ったら軽く広げるようにしてガス抜きし、更に30分2次発酵させます。
写真は2次発酵完了後の様子。粗塩、オリーブオイル、霧吹きでしっかりめに水をかけて220°のオーブンで10〜15分焼いて完成です。

冷凍マッシュポテトを使って作るレシピ

・カメリア 450g
・冷凍マッシュ 80g
・塩 8g
・グラニュー糖 35g
・イースト 3g
・ぬるま湯 210g
・卵黄 40g
・EXV 60g

作り方

上記の『じゃが芋フォカッチャ』と同じです。
じゃが芋を茹でてからマッシュする手間が省けてお手軽です。

ポテトフレークを使って作るレシピ

・カメリア400g
・ポテトフレーク 20g
・グラニュー糖 32g
・塩 8g
・イースト3g
・ぬるま湯 260g
・卵黄 40g
・EXV 10g

作り方

こちらも基本『じゃが芋フォカッチャ』と同じ作り方ですが、ポテトフレークは粉類と合わせておき、そこに液体を加えて作ります。

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