カペレッティとは？
中部イタリア・エミリア＝ロマーニャ州の郷土的な手打ちパスタ。
『帽子』を意味するイタリア語『カッペッロ/cappello』が名前の由来。
この州は詰め物をして作るラビオリが数多くあり、大きさが変わると呼び方が変わるのはもちろんで、同じ形でも地域により呼び方が変わったりするのでかなりややこしいです。
フェッラーラ周辺では「カッペラッチ」、パルマでは「アニョロッティ」などと呼ばれています。
つまり、正しい呼び方が複数ある。ということです。
ただし、作られる地域によってお肉を詰めたり、かぼちゃのペースト、じゃが芋とパルミジャーノを練ったものなど、詰め物の内容は大きく変わります。
ここでご紹介するレシピでは地鶏と季節の青菜を使った詰め物で作っていきます。
詰め物（リピエノ）のレシピ
・地鶏もも肉 350g （ここでは丹波地鶏を使用） ・塩 3g ・黒胡椒 適量 ・全卵 1個 ・生クリーム 20g ・グラナパダーノパウダー 20g ・ドライパン粉 15g ・青菜 1束 （ここでは春菊を使用）
作り方
1.地鶏（ここでは丹波地鶏を使用）を包丁で叩くか、フードプロセッサーで粗めのミンチにし、塩・黒胡椒を混ぜ合わせます。
2.次に全卵・生クリーム・グラナパダーノパウダー・パン粉を加えてしっかり混ぜ合わせます。
3.最後に茹でてから刻んだ青菜（ここでは春菊を使用）を加え合わせ詰め物の完成です。
パスタ生地のレシピ
・強力粉（カメリア） 250g
・塩 3g
・全卵 1個
・卵黄 約4個分
（全卵と合わせて130gになるよう調整）
作り方
1.強力粉とセモリナ粉。全卵、卵黄、塩は合わせてそれぞれしっかり混ぜておきます。
粉を円形に広げ、中央を窪ませたところに卵液を全部流し入れたらフォークを使って粉を少しづつ混ぜ込んでいきます。
2.ある程度混ざるとフォークでは混ぜれなくなるので麺台もしくはステンレスの作業台の上で手のひらで捏ねるようにして混ぜ合わせていきます。
まとまりづらい時は霧吹きで少量づつ水を加えひとまとめにします。
3.ある程度まとまったらビニール袋に入れて1時間休ませてから捏ねる。という作業を3回繰り返して滑らかな生地に仕上げます。
包み方から仕上げ
1.1mm厚に伸ばした生地を正方形にカットし、詰め物を中心に置きます。
生地の周りにハケなどで薄く水を塗り、空気が入らないよう三角形に折ります。
※生地が乾燥すると成形の時にひび割れるので硬絞りした布などを被せながら作業するのがおすすめ。
2.綺麗な三角形にならなくてもOK。
詰め物を中心にして両端を重ねるように丸めて成形します。
重なる部分に薄く水を塗ると接着しやすいです。
3.茹で時間は約4〜5分。
ブロードと合わせ、香り高いEXVオリーブオイルをごく少量垂らして完成です。
ここでは生ハムのブロードを合わせています。
レシピは下記に載せています。
ラビオリは詰め物の水分で生地がベタつきやすいので保存する際は冷凍し、そのまま茹でます。
冷凍の場合は茹で時間6分です。
手打ちパスタの作り方についてもっと詳しく知りたい方はこちらの記事をご参考下さい。
生ハムのブロードのレシピ
・生ハム 80g
・水 1200g
・玉葱 60g
・人参 40g
・セロリ 40g
・ポワロー（西洋ネギ）50g
・タイム 1枝
・セロリの葉 1束分
・黒粒胡椒 2g
作り方
1.鍋に材料を全て入れ弱火でゆっくり温度を上げていきます。
アクは都度取り除き、3時間かけて生ハムと野菜の香り、旨みをしっかり抽出したら布漉しして完成です。
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