アニョロッティダルプリンとは？
アニョロッティダルプリンとは、北イタリア・ピエモンテ州の郷土的な手打ちパスタ。
仔牛・うさぎ・豚・鶏などの淡白な肉を詰めて作るラビオリの一種です。
ピエモンテの方言でプリンは『つまむ』、ダルプリンは『つまんで作る』という意味で、その名の通り詰め物を包んだ生地を指でつまみ、プクッとした可愛らしい形に仕上げるのが特徴。
現地では仔牛だけで作ったり、4種とも合わせて白ワインブイヨンで煮込んでからペーストに近い状態にしたものを包むことが多く、ここでご紹介しているように生のリピエノ（詰め物のこと）を包んで茹でると同時に火を入れるやり方はリストランテのやり方です。
中身（リピエノ）のレシピ
・鶏モモ肉 300g ・豚フィレ肉 300g ・塩 6g（1％） ・黒胡椒 30ガリガリ ・ポルチーニ（冷凍）200g ・ポルチーニパウダー 3g ・全卵 1個 ・生クリーム 20g ・グラナパダーノパウダー 40g ・ドライパン粉 40g
作り方
1.冷凍のポルチーニは表面に土や砂がついている事が多いので、凍ったまま洗ってから解凍します。
（解凍したら水分が出ますが、この水分は取り置いて後ほどリピエノに混ぜ込みます。）
解凍したポルチーニを小指の爪サイズにカットし、バターを加えて強火でソテーしておきます。
2.皮や筋を取り除いた鶏モモと豚フィレをサイコロ状にカットしてからプロセッサーで回して粗挽きミンチにします。
3.2のミンチに分量の塩、黒胡椒、ポルチーニパウダーを加えて練り混ぜます。
4.次に1のポルチーニと残りの材料を加えて均一になるまで混ぜ込んだらリピエノの完成です。
パスタ生地のレシピ
・ピエモンテ産00粉 420g （又は強力粉カメリア） ・セモリナ粉 80g ・塩 5g ・全卵 2個 ・卵黄 7〜8個分 （全卵と合わせて260gになるよう調整） ・水 必要に応じて霧吹きで適量
作り方
1.00粉とセモリナ粉、卵と塩をそれぞれ合わせて計量し、しっかり混ぜ合わせておきます。
粉のボールに卵液を加え、フォークで粉を少しづつ溶かしこむように混ぜます。
2.ある程度混ざったらフォークではなく手で混ぜていきます。
この段階では水分と粉が馴染んでいないのでボロボロと崩れてまとまりにくいです。
たまに霧吹きで水分を与えながらひとまとまりになるまで捏ねます。
3.まとまったらビニール袋に入れて30分常温で休ませます。
こうすると粉に水分が馴染んで捏ねやすくなります。
30分経ったらある程度捏ね、またビニール袋に入れて休ませる工程を3回繰り返します。
4.3回繰り返して捏ねた完成形です。
粉と水分が馴染んでしっとりとしています。
この状態ではグルテンが強くて伸ばせないのでビニール袋に入れて一晩冷蔵庫に置き、翌日常温に戻してから伸ばすと作業しやすいです。
手打ちパスタの捏ね方の詳細はこちらの記事で詳しく解説しております。
包み方
1.1mm厚に伸ばした生地にリピエノ適量（ここでは約10g）を乗せます。
リピエノを包むよう折り畳み、端から指で空気を抜くようにしてつまんでいきます。
2.パスタカッターで中央部分を切り離し、写真のギザギザの部分とリピエノが詰まっていない部分を指でつまんでくっつけます。
最後にパスタカッターで切り離して完成です。
3.塩分1％のお湯で約4分（冷凍して保存した場合は凍ったまま茹でて約6分）茹でます。
仕上げはフライパンにバター、パスタ湯、セージの葉を入れてセージの香りが出るよう弱火で火にかけ、茹で上がったアニョロッティを加え和えて完成です。
4.ここでは奥行きのある香りとコクが特徴のオレンジワインを合わせました。
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