肉料理に!爽やかな辛みのグリーンペッパーソース

温製ソース
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今日は『グリーンペッパーソース』をご紹介します。
グリーンペッパーの青みがかった爽やかなピリッとした辛みに仔牛の出汁である”フォンドヴォー”を合わせたソースで、鴨や牛肉はもちろんお肉全般に使えるソースです。
フォンドヴォーを作るのは難しいのでここではキスコ 冷凍フォンドヴォー CR 1Kg/仔牛出汁を使用しています。

レシピ

・バルサミコ 20g
・バルセート(ホワイトバルサミコ)40g
・赤ワイン    200g
・フォンドヴォー 380g
・グリーンペッパーの水煮 小さじ2杯

作り方

1.まずバルサミコとバルセートを軽く沸かして酸の角を飛ばす。そしたら、フォンドヴォーと赤ワインを加えて煮詰めていきます。
(バルセートを加えるのはバルサミコだけだと甘くなり過ぎるため。仕上げに酸のキレを出したい場合は、ここで沸かさずにフォンドヴォーと赤ワインを合わせて煮詰めていく)

2.半量まで煮詰めた状態。
ここに粗く刻んだグリーンペッパーを加えて軽く煮込んでいきます。
(グリーンペッパーがマリネされている液は塩分の調整に使えるので、塩味が足りない場合は加えてみて下さい)

3.完成しました。1の煮詰める前から大体1/4量ぐらいになっています。このぐらい煮詰めるとそのままソースとして使えます。

ここから先は少し応用ですが、
ソースの仕上げにバターを加えて揺すりながら乳化させていく”モンテ”という技法があります。まろやかで風味豊かな味わいになるレストランの仕上げ方ですが、モンテをする場合は1/3量ぐらいの煮詰め具合の方がやり易いと思います。
モンテは少し難しいですが、代わりに生クリームを少量加えても美味しくなりますよ。

終わりに

バルセートはホワイトバルサミコとも言い、ぶどうの果汁をベースに作られたビネガーです。
バルサミコより甘味が穏やかでさっぱりしているのが特徴で、ソースのベースに使ったり、サラダのドレッシングなどにも抜群です!

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