グリーンペッパーの青みがかった爽やかな辛みが特徴で、鴨や牛肉はもちろんお肉全般に使えるソースです。
ここでは仔牛の出汁『フォンドヴォー』をベースに、
・ブランデーとマルサラワインを使ったあっさりレシピ
・バルサミコと赤ワインを使った甘みとこくの濃厚レシピ
の2種をご紹介していきます。
ブランデーとマルサラワインを使ったあっさりタイプのレシピ
・エシャロット 60g
・ブランデー 200g
・マルサラワイン（セッコ）160g
・フォンドヴォー 250g
・グリーンペッパー 10g
作り方
1.鍋にオリーブオイルをひき、スライスしたエシャロットを弱火で甘みを出すようソテーします。
2.ブランデーとマルサラワインを加え、水分がほぼなくなるぐらいまで煮詰めたらフォンドヴォーを加えます。
3.ザルで濾してエシャロットを取り除きます。
※エシャロットはゴムベラで押さえつけるようにしてエキスをしっかり絞り出します。
そうしたら粗めに刻んだグリーンペッパーを加えて一煮立ちさせて完成です。
フォンドヴォーとは？
フォンドヴォーを作るには最低でも10kgの焼いた仔牛の骨や筋と香味野菜を12時間近くゆっくりと煮出してから煮詰めて作るソースのベースになる出汁です。
骨を焼くだけでも1〜2時間かかり、丁寧にアクを引きながら手間ひまをかけて作るソースベースです。
ここではそんな手間ひまをかけたものと遜色のないほど完成度の高い『キスコ フォンドヴォーDX-NZ』を使用しています。
常温に10分程度置いておくと写真のように包丁で綺麗にカット出来るようになるので小分けにして冷凍しておくと便利です。
赤ワインとバルサミコを使った濃厚タイプのレシピ
・バルサミコ 20g ・バルセート（ホワイトバルサミコ）40g ・赤ワイン 200g ・フォンドヴォー 380g ・グリーンペッパーの水煮 小さじ2杯
作り方
1.まずバルサミコとバルセートを軽く沸かして酸の角を飛ばす。そしたら、フォンドヴォーと赤ワインを加えて煮詰めていきます。
（バルセートを加えるのはバルサミコだけだと甘くなり過ぎるため。仕上げに酸のキレを出したい場合は、ここで沸かさずにフォンドヴォーと赤ワインを合わせて煮詰めていく）
2.半量まで煮詰めた状態。
ここに粗く刻んだグリーンペッパーを加えて軽く煮込んでいきます。
（グリーンペッパーがマリネされている液は塩分の調整に使えるので、塩味が足りない場合は加えてみて下さい）
3.完成しました。1の煮詰める前から大体1/4量ぐらいになっています。このぐらい煮詰めるとそのままソースとして使えます。
ここから先は少し応用ですが、
ソースの仕上げにバターを加えて揺すりながら乳化させていく”モンテ”という技法があります。まろやかで風味豊かな味わいになるレストランの仕上げ方ですが、モンテをする場合は1/3量ぐらいの煮詰め具合の方がやり易いと思います。
モンテは少し難しいですが、代わりに生クリームを少量加えても美味しくなりますよ。
バルセートはホワイトバルサミコとも言い、ぶどうの果汁をベースに作られたビネガーです。
バルサミコより甘味が穏やかでさっぱりしているのが特徴で、ソースのベースに使ったり、サラダのドレッシングなどにも抜群です！
マッシュルームの白ワインバターソースのレシピ
・パンチェッタ(5mm角ぐらい）100g （ベーコンでもOK） ・マッシュルーム(5mm角ぐらい) 5~6個 ・エシャロット(みじん切り) 1個 ・ニンニク(みじん切り) 1片 ・白ワイン 100g ・イタリアンパセリ 適量 ・バター 適量
作り方
1.パンチェッタ（又はベーコン）を脂を出すように香ばしくソテーしたら、焦げないよう鍋の温度を下げてからニンニクを加えて香りを出します。
2.エシャロット、マッシュルームを加えて軽くソテーしたら、白ワイン、イタリアンパセリを加えて煮詰めていきます。
3.白ワインが半量ほどに煮詰まったら火を止めてバターを加え、ゆすりながら乳化させて完成。
お肉と一緒に食べる具材感のあるソースです。
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