レシピ
・イタリア米 60g （ここではカルナローリ種を使用） ・エシャロット 30g ・ピュアオリーブオイル 15g ・アマローネ 80g ・野菜のブロード（出汁）300g ・ラディッキオタルティーボ 3枚 （トレビスで代用でも可） ・無塩バター 適量
野菜のブロードの作り方はこちらでご紹介しています。
作り方
1. 鍋にピュアオイルとエシャロットのみじん切りを入れて塩をうち、火にかけます。
（このタイミングで別鍋で野菜のブロードを温めおきます）
軽くソテーし半透明になったらイタリア米を洗わず、そのまま加えます。
弱火にして米にオリーブオイルをコーティングするように全体を混ぜます。米の周りが半透明になったたOKです。
※よくここで米を炒めて透明にするといった作り方が紹介されていますが、熱いオリーブオイルを米に纏わしてコーティングすることが重要で、炒める必要はありません。
2. 分量のアマローネを8割ぐらい加えて煮詰めてアルコールを飛ばします。
残り2割のアマローネは香りを活かすため炊き上がりの5分前に加えます。
3. 温めておいた野菜のブロードを一気に加えてフタをします。
フタをして鍋が沸く程度にまで火加減を落として10分そのまま炊いていきます。
残り2分のタイミングでざく切りにしたタルティーヴォと残りのアマローネを加え、再びフタをしておきます。
※火加減が強すぎると水分が途中で無くなったりするので様子を見て調整し、必要であればブロードを追加します。
ここで重要なのは混ぜ過ぎないことと、常にポコポコと沸いている状態を保つことです。
4. 10分経ったらフタを取り、米の硬さをチェックします。
リゾットは米の中心に少し噛み応えが残るアルデンテに仕上げる料理なので、この時点で8〜9割ほど火が入っているのが理想的です。
米の頭が出るぐらいの水分量になれば火を止め、バターを加えます。
鍋を揺すりながらゴムベラで空気を含ませるように混ぜて仕上げます。
温度を下げつつ混ぜることで濃度がつき、空気を含ませるように混ぜることで軽やかさが出ます。
5. お皿に盛り、平らに慣らして完成です。
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