イタリア料理における魚の出汁の取り方!鯛のアラを使ったブロードディペッシェ

基本のブロード
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魚のブロードの使い方

主に魚の煮込み料理や魚のソースベースに使います。

有名なイタリアンの魚料理であるアクアパッツァは、丸魚を骨つきののまま煮込むことでフライパンの中で魚を火入れしつつ骨から出汁を取る料理ですが、丸魚のまま火入れすると身が硬くなりづらいので成立する料理です。

切り身で料理をする際は、火が入り過ぎて身がすぐに硬くなってしまうので短時間での火入れになり、ソースに旨みが出にくいといったデメリットがあります。
そういった時にこの魚のブロードを煮込み汁やソースに加えることで旨みを補うことができます。

アクアパッツァも切り身で作る場合は魚の旨みが出にくいので、ブロードで味を補う方が美味しく仕上がります。
アサリ、オリーブ、ケイパー、トマトなどと魚のブロードと合わせて先にソースを作った中で魚の火入れしたら身はフワッとベストな火入れ、ソースは丸魚で作ったかのような旨みたっぷりに仕上げることができます。

魚のブロードのレシピ

・鯛のアラ 1尾分
・玉葱 60g
・セロリ 60g
・ニンニク 1片
・レモンの皮 2枚
・タイム 1枝
・イタリアンパセリの茎 3本
・黒粒胡椒 1g
・粗塩 8g
・水 1800g
下準備

・魚のアラは水にさらして血を取り除いておきます
・玉葱、セロリは繊維を断つようにカット
・レモンは表面の黄色い部分のみを薄く削るようににしてカット

作り方

1.鍋にスライスした野菜、レモンの皮、黒粒胡椒、タイム、イタリアンパセリの茎を入れてから鯛のアラを入れます。

2.分量の水と粗塩を加えて火にかけます。
沸くまでは強火でOK。

アクは都度取り除き、ポコポコと軽く沸くぐらいの火加減で1時間煮出していきます。

3.1時間煮出した状態

キッチンペーパーを乗せたザルで濾して完成です。

薄く黄色みがかった仕上がり。魚の旨み、野菜の甘み、香りが抽出されています。

他にもイタリアンの基本のブロードのレシピもこちらでご紹介しています。

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