【ペポーゾ】トスカーナ風牛スネ肉の黒胡椒煮込み

肉料理
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ペポーゾとは?

中部イタリア・トスカーナ州内陸の郷土料理。
牛のスネ肉をたっぷりの黒胡椒と赤ワインで煮込んで、黒胡椒のピリッとした辛みが特徴のメイン料理です。

現地ではトスカーナ州の名産ワイン “キャンティ” とともに楽しまれます。
凝縮した葡萄の力強い香り、味わいのキャンティと、黒胡椒の香りがスネ肉の野暮ったさを美味しさに変えてくれるペポーゾは最高の相性。これはずるいと思ってしますほどのマリアージュです。

この料理に使う部位は、ゼラチン質を多く含み、煮込むとトロッとした食感になるスネ肉を使うのが現地流ですが、バラ肉やホホ肉でも代用できます。

レシピ

【マリネ用】
・牛スネ肉 1.8kg
・赤ワイン 1.5L
・黒胡椒(ホール)8g
・ローズマリー 2本

【煮込み用】
・塩、黒胡椒 適量
・小麦粉 適量
・ソフリット 200g
・フォンドヴォー 200g
・ローズマリー 2本
・水 適量

ソフリットはこちらの記事でご紹介しています。

下準備

・スネ肉を6cm角ぐらいの大きさにカットし、タコ糸で縛ったら【マリネ用】の材料と合わせ、密着ラップをして2〜3日マリネします。
(ワインに漬け込んでおくことでお肉が柔らかくなるのと同時に、煮込んだ時にお肉の味が抜けにくくなります。この工程はプロ仕様なので、面倒であれば飛ばして下さい)

作り方

1.マリネしたお肉を引き上げ、キッチンペーパーでしっかり水分を拭き取ったら塩、黒胡椒をうって下味をつけ、小麦粉をまぶしたらオリーブオイルを多めに引いた鍋で表面を香ばしくソテーします。

2.お肉の全面が香ばしく焼けたら、マリネしていたワインをザルで濾しながら加え、沸かします。
(この時にお肉をソテーした際に鍋底にこびり付いた旨みを木べらでこそげ落とすようにして混ぜ込んでおきます。この茶色い部分が香ばしさ、旨みの元になりますし、そのままだと煮込みの途中で焦げつく原因になります)

3.取り出した黒胡椒はジップロックなどに入れて肉叩きや鍋の底などで粗めに潰しておきます。

4.潰した黒胡椒、ソフリット、フォンドヴォー、ローズマリーを入れ、お肉にかぶるぐらいの水分量になるように水を加えます。
(ここで加える水の量は使う鍋の大きさによって変わるので、お肉の頭がちょっと出るくらいが目安です)

5.クッキングペーパーで落とし蓋をして3時間弱火でコトコト煮込んでいきます。
お肉に竹串がスッと入るぐらい柔らかくなればOK。

6.タコ糸を外し、必要であればソースを煮詰めて完成です。
ここではさつま芋とレンコンのブイヨン煮を付け合わせにしました。

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