和牛ハンバーグとソースのレシピ!ステーキハウスのランチコースの内容でご紹介! 

肉料理
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有名ホテルのステーキハウスで焼き手をしていた時のランチで提供していたハンバーグランチの内容をまとめました。

・胡麻豆腐
・有機野菜サラダ 昆布ドレッシング
・和牛ハンバーグ
・ご飯 香の物と豚味噌

といった内容のコースで、ここでは『胡麻豆腐』『昆布ドレッシング』『和牛ハンバーグ』『ハンバーグソース2種』『豚味噌』のレシピをご紹介していきます。

和牛ハンバーグのレシピ

・和牛ミンチ(粗挽き) 300g
・赤身のくず肉(粗挽き、和牛ミンチで代用可) 300g
・国産豚ミンチ(粗挽き) 300g
・ケンネ脂(粗挽き、牛脂で代用可) 100g
・タマネギ(みじん切り) 500g
・塩 11g
・黒胡椒 20カリカリ
・全卵 3個
・パン粉(ドライ) 100g

作り方

  1. ミンチとケンネ脂(牛脂)に塩、黒胡椒を合わせて練り込むようにして捏ねます。
  2. 全卵、パン粉を加えてさらに捏ねます。(冷えた状態をキープしながら、20分ほどかけてしっかり捏ねていくと繋がってピンク色っぽくになってくルマで)
  3. 捏ね終えたらタマネギを加えて全体的に混ぜて(ここでは捏ねない)、ハンバーグ種の完成。

※ステーキハウスでは1人前150gで、2cm程の厚みの小判型に成形して提供。

【ハンバーグソース】玉葱の和風ソースのレシピ

・淡路玉葱 300g
・土生姜 150g
・リンゴ酢 150g
・濃口醤油 250g
・上白糖 50g
・柚子胡椒 5g
・黒胡椒 20カリカリ
・サラダ油 200g

作り方

  1. 淡路玉葱、土生姜をみじん切りにする。
  2. 上白糖、柚子胡椒、黒胡椒を濃口醤油とリンゴ酢に混ぜ溶かす。
  3. 1,2とサラダ油を合わせて完成。

【ハンバーグソース】旨み抜群!和風ニンニクソースのレシピ

・淡路玉葱 250g
・ニンニク 100g
・水 330g
・味の素 25g
・上白糖 85g
・一味 2g
・コーンスターチ 33g
・濃口醤油 330g

作り方

  1. 淡路玉葱、ニンニクをミキサーにかけてピューレにする
  2. コーンスターチ以外の材料を鍋に入れて沸かす
  3. 沸いたら水で溶いたコーンスターチをダマにならないよう加えて濃度をつけたら、再び沸かして完成

昆布ドレッシングのレシピ

・玉葱 150g
・塩昆布(フジッコ)25g
・濃口醤油 55g
・リンゴ酢 80g
・キャノーラ油 250g

作り方

1.玉葱はざっくりカットして、キャノーラ油以外の材料と合わせておきます。
時間があればこのまま冷蔵庫で1時間ぐらい浸しておくと塩昆布が柔らかくなって攪拌しやすいです。

2.ミキサーに1を入れてキャノーラ油をごく少量づつ加えながら攪拌して乳化させていきます。

3.キャノーラ油を少しづつ加えながら撹拌を続け、もったりとしたら完成です。

練り胡麻豆腐のレシピ

・水 500g
・白練りごま 100g
・上白糖 10g
・酒 20g
・みりん 26g
・淡口醤油 13g
・塩 少々
・くず粉 4g

作り方

  1. くず粉以外の材料を全て鍋に入れて火にかける
  2. 分量の水で溶いたくず粉を加え、火にかけながら絶えずヘラで混ぜ続ける
  3. 葛餅のような濃度がついてくるので空気を含ませるように20分混ぜる
  4. 型に流しで一晩冷やし固める

焼き胡麻豆腐、甘醤油がけ

完成した胡麻豆腐をオーブントースターで軽く焦がすぐらいに温めて、甘醤油とわさびで食べると抜群に美味しいです。

豚味噌のレシピ

・豚ミンチ 100g
・生姜(みじん切り) 50g
・にら(小口切り) 10g
・麦味噌 200g
・黒砂糖 50g
・上白糖 30g
・みりん 90g
・酒 30g

作り方

  1. 豚ミンチをソテーして火を入れたらザルに上げて余分な脂や水分を落とします。
  2. 鍋に麦味噌、砂糖、みりん、酒を入れて火にかけながら、砂糖を溶かしていきます。
  3. 1のミンチと生姜を加えて弱火で20分ほど煮込みます。
  4. 火を止めてからニラを加えて混ぜ合わせたら完成。

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