【郷土料理 】ヴェネト風 鴨のプロセッコ煮込み

ヴェネト州の郷土料理”プロセッコ煮込み”とは

北イタリア・ヴェネト州は水の都”ヴェネチア”が有名だが、それはこの州のアドリア海に面したほんの一部であり、この州の料理の特徴は内陸部にある。平野や山間部が多くあり、うさぎ・ほろほろ鳥・鴨などの家禽類や野菜を使った郷土料理が数多く、苦味と食感が特徴のタルティーボやホワイトアスパラの名産地。
白ワインの代わりに泡の抜けたプロセッコなどを煮込み用に使ったりすることも同州の特徴で、この『鴨のプロセッコ煮込み』も現地では家庭的な料理になる。

プロセッコとは

イタリアを代表するスパークリングワイン「プロセッコ」とは、北イタリア・ヴェネト州でグレラ種というブドウ品種を使って造られるスパークリングワインのことをいいます。
プロセッコの一番の特長は、グレラ種を主体に造られているということ。グレラ種は、アロマティックかつフルーティーなブドウ品種。薄い麦わら色で、新鮮なリンゴやナシの香り、味わいが特長的で、フレッシュ感のあるワインを生み出します。
プロセッコの生産地域は、北イタリアのヴェネト州とフリウリ-ヴェネツィア・ジューリア州という広大な地域。この地域でグレーラ種を85％以上使ったものが、「Prosecco（プロセッコ） DOC」とラベルに表示できるのです。DOCとはイタリアの格付けで、それより上位のDOCGという最高品質を保証された表示を名乗れるプロセッコもあります。

鴨のプロセッコ煮込みのレシピ

・鴨もも肉(骨つき)  5本
・タイム　適量
・塩胡椒　適量
・小麦粉　適量
・玉葱　1.5玉
・人参   1本
・セロリ  2本
・ニンニク 2片
・セミドライトマト　適量
・プロセッコ　適量

鴨のプロセッコ煮込みの作り方

1. 鴨に塩胡椒を打ってタイムをまぶしておく。(1晩マリネしておくとなお良い)
2. 小麦粉をまぶしてOILを引いた鍋でキツネ色にソテーする。
3. 鴨を取り出し、角切りにした玉葱・人参・セロリ・ニンニクをソテーする。
4. 野菜が少ししんなりして半透明になったら小麦粉を一つかみ加えて混ぜながらソテーする。(この小麦粉で仕上がりの煮汁に濃度がつきソースとして絡まりが良くなる)
5. 小麦粉が水分と繋がって鍋底にこびり付いてくるのでこそげ落としながらソテー。(茶色で香ばしくなってきたらOK)
6. 鴨を鍋に戻してセミドライトマト、タイム、プロセッコをひたひたまで加え、クッキングシートなどで落とし蓋をしてふつふつと軽く沸く程度の火加減で2~3時間ほど煮込んでいく。
7. 鴨に竹串がスッと入るぐらい柔らかくなれば取り出す。煮汁は目の細かいザルなどで濾し(野菜は押し潰しながらエキスを絞り出す)、お好みの濃さになるまで煮詰めてから鴨にかけて完成。

調理のコツ、ポイント

・プロセッコの代わりにスプマンテや白ワインでもOK。
・煮込んでいる時に水分が必要以上に減った場合は水を加える。