白ワインが決め手!プロシェフが考えるタルタルソース

冷製ソース
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今日は洋食の定番でもある『タルタルソース』をご紹介します。
実はタルタルソースはワインとの相性がめちゃくちゃ良いです。(特に白ワイン)
樽がきいたものからサッパリ爽やかなものまで、大体何を合わせても馴染んでくれ、肉や魚、野菜にまで使える万能ソースなんです。
そんなタルタルソースをイタリアンのシェフ流に少しアレンジしてご紹介していきます。

タルタルソースのレシピ

・玉葱 30g
・コルニッションピクルス 18g
・ケイパー 10g 
・アンチョビ 10g
・粒マスタード 10g 
・卵黄 1個分 
・白ワイン 20g 
・EXV 40g 
・ピュアOIL 40g 
・レモン果汁 適量 
・黒胡椒 適量

作り方

1.イタリアン定番の調味料たちです。
ここではEXVオリーブオイルとピュアOILを合わせて使っていきますが、ピュアOILだけでもOKです。
EXVオリーブオイルだけで作ると香りが良いんですが、少し苦く仕上が流ので注意してください。

2.まずミキサーを使ってマヨネーズを作っていきます。
ミキサーに卵黄、白ワインとごく少量のオリーブオイル(EXVとピュアOILを合わせたもの)を入れて攪拌していきます。8〜10回ほどに分けて少しづつ加えては攪拌。を繰り返して乳化させていきます。

3.左が仕上がった状態のマヨネーズです。刻んだ玉葱(軽く水にさらす)、コルニッション、ケイパー、アンチョビと粒マスタードを加えて混ぜ合わせます。

4.レモン果汁と黒胡椒、必要なら塩で味を整えて完成です。

【フィッシュ&チップス用】ハーブの爽やかタルタルソース

・卵黄 1個分
・レモン果汁 15g
・ピュアOIL 80g
・玉葱 18g
・ザワークラウト 25g
・酢漬けケイパー 8g
・コルニッション 13g
・エストラゴン 2g

ホテルで働いていた時にBARフードのフィッシュ&チップス用に作っていたレシピです。
作り方は上記のタルタルソースと同じで、刻んで加える食材が少し違うだけです。

仔牛タンのボリート タルタルソース添え

写真はボリート。茹で上げた仔牛のタンに合わせていて、白ワインが進みます。
ボリートとは、色んなお肉を香味野菜や白ワインで柔らかく炊いた北イタリアの郷土料理で、簡単に言えばイタリア風おでんです。

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