【ローマ風カチャトーラ】丹波地鶏とキノコの猟師風煮込み

肉料理
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今日は鶏肉を使って『ローマ風カチャトーラ』をご紹介します。
キノコの旨みにアンチョビの塩気、赤ワインビネガーのキレがクセになるイタリアらしい美味さのある料理です。
スーパーにある食材を使って、フライパン一つで簡単にできるのに本格的なイタリア料理に仕上がるのも魅力的。
ここでは丹波地鶏を使っていますが、もちろん他の鶏肉でも大丈夫です。手羽元など骨つきのものが出汁が出て美味しく仕上がるのでオススメです。

ローマ風カチャトーラとは?

カチャトーラ=猟師風という意味で、ニンニク、アンチョビ、ローズマリー、ワインビネガー、白ワインを使って作る軽い煮込み料理。
煮込みのように何時間もゆっくりお肉が柔らかくなるまで火を入れるものではなく、お肉をソテーし、白ワイン、ビネガーを加えて15〜20分ほどの短時間煮込み、煮詰めつつ火を入れて仕上げて作ります。
ビネガーでお肉を煮込むように火を入れることで短時間で柔らかく仕上げるところが一番特徴的な料理です。
ローマでは5月頃に出回る乳飲み子羊を使って作るカチャトーラが一般的。

カチャトーラのレシピ

・お好きな鶏肉
(ここでは手羽元5本、もも肉100gを使用)
・塩、黒胡椒 適量
・強力粉 適量
・お好きなキノコ
(ここでは椎茸,しめじ,エリンギを使用) 
・ローズマリー 2本
・ニンニク 2g
・アンチョビ 2枚
・赤ワインビネガー 30g
・白ワイン 100g
・キスコ ホテル用ブイヨン 35g
・バター 1カケ

ここではキスコのホテル用ブイヨンを使っています。
琥珀色の色味からも分かるように、鶏ガラと香味野菜をふんだんに使って作られているレストラン仕様のブイヨンです。
小分けにして冷凍ストックしておけばいざという時にすぐ使えるのでとても便利です。

カチャトーラの作り方

1.カチャトーラの材料たち。
キノコは包丁より、手で裂くようにすると香りが立ち、味もよく出ます。

2.鶏肉に塩、黒胡椒をうち、強力粉をまぶして香ばしくソテーします。

3.鶏肉を一旦取り出し、ニンニクとアンチョビを香り出ししたらキノコをソテーしていきます。

4.鶏肉をフライパンに戻し、赤ワインビネガーを加えて中火で軽くビネガーの酸を飛ばすように火を入れたら、白ワイン、ブイヨンを加えて沸かします。

5.ローズマリーを加えたらフタをして15分程煮込んでいきます。
(水分量は鶏肉の頭が出てるぐらいでOKです。足りなければ水で補ってください)

6.15分後、鶏肉にまぶした強力粉が溶け出して煮汁に濃度がついた状態になります。
ソースにバターを溶かし込んで盛り付けたら完成です。

終わりに

フライパン一つでソテーから煮込み、ソースまで一緒に作ってしまうイタリアらしいせっかちな料理ですが、流石イタリア!と思ってしまうほど美味しいお料理です。
より手軽さを求めるなら以下のソースベースを先に作ってしまって、それでソテーした鶏肉を煮込むとより手早くできます。

【ソースベース】
1.小鍋でニンニク,アンチョビを香り出し,赤ワインビネガーを入れて軽く酸を飛ばす。
2.白ワイン,ブイヨンを加えて1度沸騰させたらOK。

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