和牛トリッパのローマ風トマト煮込み

前菜
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ローマ風トリッパとは?

柔らかくなるまでしっかりと下茹でしたトリッパ(ハチノス)を香味野菜とトマトで煮込むイタリア定番料理。
フィレンツェでも有名で街中のトラットリア、オステリアの定番メニューとなっています。
ローマでは昔屠殺場があった下町トラステヴェレ地区を中心に庶民に楽しまれており、ペコリーノ ロマーノとミント(正確にはメントゥッチャというローマの地場品種)で仕上げるのが特徴。

レシピ

・和牛トリッパ (下処理は作り方で説明するが別に材料が必要) 3kg
・ソフリット 750g
・トマトソース 900g
・白ワイン 300g
・塩 適量
・ペコリーノ ロマーノ 適量
・ミント 適量
・ブラックペッパー 適量
・EXV 適量

作り方

【トリッパの下処理 】
1.トリッパはたっぷりの水で3〜5回炊きこぼすようにして臭みを抜きます。
2.炊きこぼしたら20分ほど流水に晒します。まだ臭みは残っているので、更に炊いていきます。
今度はスライスした玉葱・人参・セロリ(葉ごと)・白ワイン・黒胡椒の粒・水と一緒に2,3時間程炊いて臭みを抜きながら柔らかくしたら下処理完了です。

【煮込んでいく】
1.短冊にカットしたトリッパ,ソフリット,トマトソース,白ワインを合わせてコトコト2~3時間程煮込む。
2.EXV,ペコリーノ,ミント,BPで仕上げて完成。

調理のコツ、ポイント

・外国産のトリッパを使う場合は和牛より臭みが強いので炊きこぼしは6回程しっかりする。
・トリッパは下処理でおよそ半量になる。このレシピでは3kg→1.5kg
・トリッパの食感は煮込み時間次第でトロトロにも少し食感を残すようにも仕上げられるので好みで調節。

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