ホワイトアスパラとホタルイカのソテー 焦がしバターソース

前菜
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ホワイトアスパラを調理する際のポイントは、シャキシャキの食感を活かすか、水分じゅわじゅわにするか。
個人的にはしっかり火を入れて、噛んだ時にほの甘いアスパラ汁じゅわじゅわを楽しむ派です。
ここでご紹介する『ホワイトアスパラとホタルイカのソテー 焦がしバターソース』では、合わせる食材のホタルイカにコクと苦味があるので、しっかり火を入れてアスパラの甘味を引き出す調理法の方がオススメです。

レシピ

・ホワイトアスパラ 2本
・ホタルイカ 10杯
・花わさび(もしくはセリなど)適量
・焦がしバターソース 適量
・クリスタルソルト 適量

【焦がしバターソース】
・無塩バター 100g
・セミドライトマト 40g
・塩抜きケイパー 14g
・レモン果汁 25g

作り方

・まずは焦がしバターソースを作っていきます。

・ケイパーとセミドライトマトはざっくりカットして、レモン果汁と合わせておく。

・鍋でバターを焦がしていきます。

バターを火にかけて溶かすと泡立って来ます。この段階ではまだ色づいていません。
泡立ちがなくなり、うっすら茶色くなってきます。ここからは一気に変化するので弱火にしましょう。
はしばみ色になり、良い香りがしてきます。鍋を火から外したりしながらお好みを具合まで焦していきましょう。

・ケイパー、セミドライトマト、レモン果汁を一気に加えて完成。

※鍋を火から外したりしながら弱火で焦していくとそこまで高温にはならないので、焦がしすぎる失敗もしづらくなります。

※中火〜強火で一気に焦した場合、ケイパー、セミドライトマト、レモン果汁を入れると水分が飛び跳ねる場合があるので、蓋をするか、少し温度を下げてから加えて下さい。
(高温の油に少量の水分を入れると飛び跳ねて危険です)

・お次は主役たちです。

・ホワイトアスパラは芯が残っているけど、少し柔軟性が出るぐらいまで塩茹でしておきます。
沸騰したお湯で大体3〜4分ぐらい。太さで調節して下さい。
そうしたら、フライパンでソテーして焼き色をつけていきますが、この時にホタルイカも一緒のソテーしちゃいましょう。

・後はお皿に盛り付け、アスパラにクリスタルソルトを少し振ってから、焦がしバターソースをかけて花わさびを飾って完成です。

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