ンドゥイヤとは?使い方や応用レシピ『仔羊のグリル ンドゥイヤとリコッタチーズのパテ添え』もご紹介!

肉料理
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今日はイタリアの調味料『ンドゥイヤ』をご紹介します。
あまり聞きなれないと思いますが、それもそのはず、こんなマニアックな調味料を売っているお店はそうそうないはずです。
ただ、イタリアンのシェフである私は好んで愛用しており、実際お店でもこのンドゥイヤを使った料理は通年人気があります。

ンドゥイヤとは?

南イタリアのつま先部分、カラブリア州の特産品。
スピリンガという小さな村が産地とされていて、挽いた豚肉にたっぷりの唐辛子を練り込んでスモークしてから乾燥→熟成させたソフトサラミです。

辛味噌のようなコク、濃厚な旨みと辛さを併せ持った調味料として使われたり、そのままパンに塗って食べたり、ピザのトッピングにしたり。
(この地域特有の手打ちパスタ”フィレイヤ”を使ったパスタのソースにしたりします)

そして、このンドゥイヤの使い方にはちょっとしたコツがあります。

ンドゥイヤの使い方①(生のまま冷菜にする場合)

特徴として、生のままだとキレのいい辛味に、少し酸が入ったような味わい。
パンに塗ったり、冷前菜にする場合は生のまま、この酸を活かした方がワインとの相性が良くなります。
現地の食材には現地のワイン。イタリアは地産地消が基本ですから、カラブリア州の白やロゼワインがオススメ。

ンドゥイヤの使い方②(温製のソースにする場合)

次にンドゥイヤを火にかけると、どのような味の特徴があるか、ですが。
まず、生のままの時の酸はなくなり、唐辛子の突き刺すようなキレのある辛味ではなく、旨味たっぷりの濃厚でコクのある辛味が立ってきます。

パスタなどのソースにする際には、先に少量のOILでンドゥイヤをソテーすること。そうすることで香りと辛味が立ち、より一層美味しくなります。
先にンドゥイヤをソテーして香りを立たせてから、潰したトマト缶を入れて煮詰めるだけで、唐辛子を入れただけのアラビアータとは違い、濃厚で旨みたっぷりのソースが出来ます。

ンドゥイヤを使ったアラビアータソースの作り方

シンプルなアラビアータソースを作っていきます。

使う材料
  • ンドゥイヤ 40g
  • ニンニク  1片
  • トマト缶  700g(ここではカンポグランデを使用)
  • 塩     5g

【カンポグランデ】
ホールトマトといえばこれ! というぐらい多くの料理人が選ぶホールトマトです。
カンポグランデのホールトマトに使われる原料はローマ種という品種で、サン・マルツァーノ種の改良品種。
イタリア半島のかかとの部分にあたるプーリア州ブリンディジ周辺で生産されており、8月下旬に畑から収穫されるトマトの中でも厳選された素材のみを使います。
独自の製法で水分をとばしてソースの濃度を極限まで高くして作られており、糖度が上がり酸味が和らげられて“スーパーソース”と呼ぶにふさわしいコクが生まれます。

1.オリーブオイルを引いた鍋でみじん切りにしたニンニクを香り出しします。
2.ニンニクがうっすらキツネ色になったら、ンドゥイヤを入れて中〜弱火で香りが立ってくるまでじっくりソテーするように火を入れます。

3.ムーラン(ザルなどで代用可)で裏漉ししたホールトマトを加えて一煮立ちさせたら完成です。

※煮込む時間が長いほど酸味が飛んで甘み、旨みが強くなりますが、トマトをベースにしたソースは酸味の残し方がとても重要なポイントになります。
カンポグランデは味が濃くしっかりしてるので一煮立ちさせる程度が一番バランスのいい味わいになります。

【応用レシピ】自家製サルシッチャとズッキーニのアラビアータ

上記のンドゥイヤのアラビアータソースを使ったパスタをご紹介していきます。

レシピ

・サルシッチャ(ベーコンなどでもOK) 100g
・ズッキーニ 1/4本
・ンドゥイヤのアラビアータソース 100g
・白ワイン 30g
・パスタ 100g
(ここではマンチーニ社のキタッラを使用)

自家製サルシッチャの作り方はこちらの記事でご紹介しています。

作り方

1.オイルを引いたフライパンにサルシッチャをバラして入れ、フライパンにこびり付いた部分が香ばしく色づくまでソテーします。
ポイントは大きな塊もあれば細かく潰した部分もあるように不均一にすることです。こうすることでイタリアらしい美味しさができます。

2.香ばしくソテーできたら白ワインを加えてこびり付いた旨みをこそげ落とします。

3.アラビアータソースと少し厚めにスライスしたズッキーニをを加えて一煮立ちさせたら、茹で上げたパスタを和えて完成です。
(マンチーニ社のキタッラの場合、湯で時間11分半が丁度良いアルデンテ加減になります)

4.お好みでグラナパダーノパウダーと黒胡椒をかけて盛り付けます。

【応用レシピ】仔羊のグリル ンドゥイヤとリコッタチーズのパテ添え

写真はカラブリア州でよく食べられる仔羊を使って、ペーストにしたンドゥイヤをソース代わりとして使う、『仔羊と季節野菜グリル、ンドゥイヤとリコッタチーズのパテ添え』です。
ここでは焼き方などは割愛して、ンドゥイヤのペースト。そして相性の良いリコッタチーズとミントのパテの作り方をご紹介します

【ンドゥイヤのペースト】
・腸詰めされているンドゥイヤを使う分切り出し、EXVオリーブオイルで練り伸ばすようにしてペーストにする。
【リコッタチーズとミントのパテ】
・リコッタチーズに刻んだミントを混ぜる。

紹介と呼べるレベルではないぐらい簡単で単純ですが、素材自体が完成されている場合、食べやすいよう濃度を調整したり、相性の良い風味を少し追加するぐらいが良いです。
辛味の効いたンドゥイヤとミントは相性が良く、辛味を中和するようにリコッタチーズを合わせるのがカラブリア流。

他にもンドゥイヤを使ったレシピをご紹介していますのでこちらの記事も見てみて下さい。


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