トリッパとキノコ、トレビスのカチャトーラ

前菜
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レシピ

【トリッパ下処理用】
・トリッパ 2kg
・白ワイン 適量
・白ワインビネガー適量
・水 たっぷり
・玉ねぎ 1個
・人参 1/2本
・セロリの頭 2本分
・黒胡椒(ホール)

【煮込み用】
・上記の下処理したトリッパ 
・キノコ お好みで3~4種類ぐらい各1pc
・トレビス 1玉
・セミドライトマト 100g
・ソフリット 150g
・白ワイン 400g
・水 400g
・キスコ ホテル用ブイヨン 130g
・ローズマリー 2本

ソフリットの作り方はこちらでご紹介しています。

下処理の仕方

1.まずトリッパを大きめの鍋にたっぷりの水で3〜5回しっかり茹でこぼして特有の臭みをとります。
(トリッパは個体によって臭みの残り方に差があるので、3回茹でこぼしてもまだ臭いが強い場合は4回5回と繰り返してください)

2.茹でこぼしができたら20分ほど流水に晒してから再び鍋に水を張ってトリッパを炊いていきます。
今度はここに下処理用の野菜をスライスして入れ、臭みとりのために白ワイン、ビネガー、黒胡椒(あればハーブ)などを加えて2〜3時間トリッパがある程度柔らかくなるまで炊いたら下処理完了です。

作り方

・トリッパの下処理が終わったら煮込んで仕上げていきます。

1.鍋に短冊状にカットしたトリッパ、セミドライトマト、ソフリット、白ワインを入れて強火でアルコールを飛ばします。
しっかり沸き立ったら残りの材料を加えて1時間煮込んでいきます。

2.1時間煮込んでトリッパがトロトロに柔らかくなったら、大きめにちぎったトレビスを加えます。
トレビスの食感を残すようにしたいのでサッと炊き合わせる程度でOK。

3.塩などで味を調整したら盛り付けて完成です。
お気に入りのエクストラバージンオリーブオイルをかけてお召し上がりください。

トマトを使ったローマ風のトリッパのレシピもご紹介していますので、こちらも合わせてどうぞ。

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