今日は旬の鮎を使ったコンフィをご紹介します。
初夏から始まる鮎のシーズンですが、毎年お店で出すのはサイズが大きくなってくる6月から。
鮎は独特の青みがかった味が特徴で、胡瓜など同じく青みがかった味の野菜をソースとしたり、付け合わせに使ったりします。
個人的には肝やワタの苦味が特に好きで、頭、骨、ヒレも含めて全てを味わえるのがコンフィの良さです。
調理自体はとっても簡単ですが、時間がかかるので他のことをやりながら仕込むぐらいが丁度いいです。
レシピ
【鮎のコンフィ】 ・鮎 4尾 ・塩、白胡椒 適量 ・ニンニク 1片 ・タイム 適量 ・ピュアオリーブオイル 適量 【胡瓜のバニェット】 ・胡瓜 1本 ・玉葱 100g ・コルニッション 15g ・ケイパー 8g ・レモン果汁 20g ・EXVオリーブオイル 適量
リンク
リンク
下準備
・鮎は塩でこすって表面の滑りを取ります。
（ヒレ部分もしっかりと）
作り方
1.滑りを取った鮎に塩、白胡椒を両面にまんべんなくうちます。
2.適当にスライスしたニンニクとタイムと一緒に密着ラップをして1時間おいて鮎に下味をつけます。
3.下味をつけれたら水分を拭き取り、丁度いいサイズの鍋かバットに入れピュアオリーブオイルを被るぐらいまで注ぎます。
そうしてポコポコと静かに沸くぐらいの温度（オーブンなら100℃）で5〜6時間火を入れていきます。
4.5時間後の状態。竹串などで刺して骨まで柔らかくなっていたらOK。
コンフィ自体はこれで完成です。仕上げにソテーして香ばしくするとより美味しいです！
胡瓜のバニェットソース
1.胡瓜は縦の1/4にカットし、柔らかい種の部分の取り除いたら細かくサイコロ状にカットします。
2.他の材料をみじん切りにして合わせたら完成です。
※作り方の詳細はこちらの記事の『玉葱のサルサ』を参照して下さい。
このサルサと合わせて仕上げるとこんな感じになります。
リンク
コメント