玉葱のサルサの作り方と応用レシピ“サルサヴェルデ”

冷製ソース

今日はサラダに和えても良し、肉、魚のソース代わりにしても良しの万能調味料『玉葱のサルサ』のご紹介です。
”サルサ/Salsa”とは、イタリア語でソースの意味です。
イタリアのソースの特徴として、食材につけて食べるソースもあれば、具材がゴロゴロ入っていてメインの食材と一緒に食べる調味料のようあ使い方をすることもあります。
今回ご紹介する玉葱のサルサは後者ですね。

玉葱のサルサのレシピ

・玉葱 1玉(360g)
・コルニッション 80g
・塩蔵ケイパー 60g(塩付きで計量し,塩は落として使用)
・レモン果汁 65g

作り方

1.玉葱は水で洗って水を切る。(水につけて辛味を抜く必要はない,水を切る際に押さえたりすると食感が悪くなるので注意。水分を含んでいてもOK)

2.粗みじんにした全ての材料とレモン果汁を合わせて完成。 (時間があるなら一晩置くことでケイパーの塩分,レモンの酸味と玉葱の水分が浸透する)
水分を多く含んでいますが、レモン果汁とコルニッションの酸で保存性が高まります。
このまま1週間は保存可。(保存の際はラップを密着させて下さい)

【応用レシピ】サルサヴェルデの作り方

サルサヴェルデとは?

イタリア語でサルサ=ソース、ヴェルデ=緑色。そのまま緑のソースという意味ですが、イタリアンパセリを使った緑色のソースのことを言います。
サルサヴェルデの本場は北イタリア・ピエモンテ州で、郷土的なレシピだとイタリアンパセリにニンニク、アンチョビ、白ワインビネガー、ゆで卵、ケイパーなどを加えてペースト状にしたソースです。

作り方

郷土的なレシピのサルサヴェルデは結構クセが強く、好き嫌いが分かれるので、ここでは“玉葱のサルサ”に刻んだイタリアンパセリを加えて作ります。

玉葱のサルサに刻んだイタリアンパセリを合わせて、お気に入りのEXVオリーブオイルを加えたら完成。
牛タンのボリートやカルパッチョに合わせたり、胡瓜のコンカッセを加えてハモの炙りに合わせても美味しいです。
爽やかでさっぱりしたサルサなので冷菜,温菜,肉,魚なんでも合わせられる万能調味料です。
※イタリアンパセリが変色するので、別々で保存しておき、使う前に合わせましょう。

おすすめ食材のご紹介

シェフが愛用しているEXVオリーブオイルは、カンパーニャ州の”オルシーニ”
力強いオリーブの香りがあるのに穏やかでクセがなく、どんな料理に合わせても素材を活かしてくれる最高のオリーブオイルです。


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