プロ愛用レシピ!鱈のブランダードの作り方。バッカラマンテカートにも!

前菜
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今日はヨーロッパで愛されている食材”塩鱈”を使ったお料理のご紹介です。
フランスでは「ブランダード」と呼ばれるお惣菜として、イタリアでは水の都”ヴェネツィア”の定番前菜「バッカラマンテカート」に。
それぞれの国、地域でいろんな料理に使われており、ワインが進む最高のアテにできる食材です。

レシピ

・塩鱈 500g
(ここでは塩抜きしたバッカラ=伊産の塩鱈を使用)
・塩鱈を炊くようの野菜くず 適量
・じゃが芋 2個(330g)
・玉葱 1玉(300g)
・バター 100g
・ローリエ 3枚
・白ワイン 300g
・牛乳 500g
・EXVオリーブオイル 250g
下準備

・バッカラを使う場合はこまめに水を替えながら2日かけて塩抜きしておきます。

・玉葱は繊維を断つようにスライス。
・じゃが芋は塩水で茹でてざっくりカットしておきます。

作り方

この材料が、最終的にこうなります。

1.塩抜きしたバッカラを、白ワイン、レモン、余っていたらハーブ。それに玉葱や人参の皮や頭、セロリの皮など、普段捨ててしまう部分を加えた水の中で1時間ほど柔らかくなるまで炊きます。
ここでは余りがなかったので玉葱、ニンニク、タイム、レモン、ローリエ、白ワインを加えた水で炊いています。

2.炊き上がったら取り出して皮と骨を取り除きながらバラバラにほぐします。

3.鍋にバターを溶かし、ローリエ、玉葱を加えてじっくり甘みが出るまでソテーします。

4.ほぐしたバッカラ、白ワインを加えて半量になるまで煮詰めてから牛乳を加え、更に半量になるまで煮詰めます。

5.粗熱をとったらフードプロセッサーにかけペーストにしてから、EXVオリーブオイルをごく少量づつ加えて滑らかに乳化させたら完成です。

6.写真のようにラグビー型にするなら、一晩冷蔵庫に入れておくとスプーンで成形できる固さになります。

バッカラマンテカートにも!

ここで作ったペーストにポレンタを合わせたらヴェネツィア名物”バッカラマンテカート”にも出来ます。

バッカラ マンテカートとは、北イタリアの水の都”ヴェネツィア”の定番の前菜です。
水で戻したバッカラ(塩漬けされた干し鱈)を牛乳で柔らかく炊いて、オリーブオイルで伸ばしながらペーストにしたものを、ポレンタと合わせた料理です。

ポレンタとは、とうもろこしの粉を水などで炊いたもので北イタリアではどんな料理店でも必ずメニューにあるほど親しまれている料理です。
詳しいポレンタの炊き方はこちらのレシピで解説しております。

こうして作ったポレンタをグリル、又はソテーでカリッと焼き上げて今回の鱈ペーストを乗せると…


こんな感じに水の都”ヴェネツィア”名物の『バッカラマンテカート』の完成です。
キリッと冷えた白ワインと合わせるとより美味しくなりますよ!同じ州の自然派の作り手「ビアンカーラ」のがおすすめです。
お店でも定番白ワインとして提供していますが、酸化防止剤を使わないナチュラルな味わいでスッと身体に馴染むような軽さがあり女性に大人気です。
普通のサッサイアは白ワインで、スペシャルエディションとなっているものは少し濃い色味のオレンジワインです。


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