【ガストリック】鴨や鶏肉に合うオレンジソース

温製ソース
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今日はレストラン仕様の『オレンジソース』をご紹介します。
プロのシェフが用いる”ガストリック”をベースにした本格的なソースレシピです。

オレンジソースには鴨・鶏肉が定番!

フレンチのイメージが強いオレンジソースですが、2000年代にイタリアでもブームが起こり、一時期街中のトラットリアやレストランで見かける時期がありました。合わせる肉は赤身が強い鴨肉が定番で、鶏肉を使う場合は旨味の強い地鶏や赤鶏がおすすめ。
さっぱりとした中にほろ苦さ・甘さのあるソースで、”ガストリック”というベースを使います。

ガストリックとは?

ガストリックとは、砂糖を焦がしてキャラメルにし、そこにワインビネガーを加えて酸を適切に飛ばしたもので、ソースにキレとコク、ほろ苦さを加える役割があります。

オレンジソースのレシピ

・グラニュー糖 20g
・赤ワインビネガー又はフランボワーズビネガー 60g
・グランマニエ 20g
・オレンジの果汁 100g
・フォンドヴォー 100g
・バター 適量
(ソースベース30gに対して10gほど)

オレンジソースの作り方

1.キャラメルを作るようにグラニュー糖を焦がしていきます。
グラニュー糖の焦がし具合が浅いと、あっさりとして食べやすくなり、しっかり焦がすほど、ほろ苦さとコクが加わっていくイメージで好みの加減で調節する。(ただし、真っ黒になるまで焦がすのはNG)

2.ちょうどいいぐらいまで焦がしたら赤ワインビネガー(又はフランボワーズビネガー)を一気に加えてビネガーの酸を軽く飛ばします。

※高温のカラメルに少量のビネガーを加えるとはねて危険なので、すかさず蓋をするか、蓋をずらしたところからビネガーを加えてください。

3.オレンジ果汁,グランマニエ、フォンドヴォーを加えて1/4ぐらいまで煮詰めていきます。

4.バターを加えて沸かし、鍋をゆすりながら乳化させて完成。
(写真は3で出来たソースから30g取り出してバターを加えて仕上げています)

仕上がった状態。艶やかで適度な濃度がついています。
(仕上げにグランマニエを数滴垂らして見ても、香りがより立って美味しいです)

終わりに

グランマニエはコニャックにビターオレンジのエキスを加えて作られています。ワインやウィスキーのように樽で熟成させるのでコクと香りが芳醇で綺麗な琥珀色、食後酒などにそのまま飲んでも美味しいんです。

市販のものはよくトマトソースなどで量を増したりさせるのでハヤシライスのルーみたいな味になりがちですが、このフォンドヴォーは純粋に仔牛の出汁と香味野菜で作ったものを更に濃縮して仕上げられるので非常に濃厚です。
常温に10分も置いておくと包丁で切れるぐらいになり、小分けにしてストックしておくとあらゆるシーンで支えて便利なのも魅力です。

ここでご紹介したオレンジソースはもちろん。レストランのソースがほぼ全て網羅されているソースレシピのバイブル的本です。

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