北海道産ホタテと新じゃが芋の冷製スープ“ヴィシソワーズ”

スープ
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今日は旬の新じゃがと新玉葱で作る『ヴィシソワーズ』をご紹介します。
さっぱりとした味わいなので、これから暑くなる時期の朝食にも良いですし、ここでご紹介しているようにホタテなどの浮き身を合わせて前菜にもなる料理です。

ヴィシソワーズとは?

じゃが芋と玉葱をソテーして甘みを出したところに牛乳を加え、ミキサーで攪拌してつくる冷製スープです。
もったりとした質感ですが、しっかり冷やすことで濃厚だけどさっぱりしており、朝食にも向く優しい味わい。
ヴィシソワーズはフレンチと思われがちですが、実はアメリカ生まれのスープ。
アメリカのホテルで働いていたフランス人が作ったとされており、故郷”ヴィシー/Vichy”の名から付けられたそうです。

ヴィシソワーズのレシピ

・新じゃが(皮を剥いてから洗わない)400g
・新玉葱 200g
・白葱(ポワローでも可)100g
・塩 適量
・冷凍チキンブイヨン 100g
・バター 30g
・牛乳 500g +α
・ホタテ 適量
・花穂紫蘇 適量
・EXVオリーブオイル 適量

シェフはキスコのホテルブイヨンを愛用しています。
鶏ガラと香味野菜で作られたブイヨンで、水っぽくなくはっきりした味が特徴です。1kgのpcですが小分けにして冷凍しておくと便利です。

ヴィシソワーズの作り方

1.食材たち。ヴィシソワーズは西洋ネギを使うレシピが多いですが、白葱でOKです。
それぞれスライスしますが、玉葱は繊維を断ち切るようにスライスすると最後ミキサーで攪拌するときに滑らかに仕上がりやすいです。

一番重要なのがじゃが芋をスライスしたときに断面を洗わないことです。
じゃが芋のでんぷんを洗い流さないことで、トロッとした自然な濃度がつきます。

2.鍋にバターを溶かしてスライスした白ネギからソテーしていきます。
最初に白ネギの甘みと香りを出すようにすることで仕上がりの味がより際立ちます。

3.次に新玉葱を加えてしんなりするまでソテー。できたらスライスした新じゃがを投入します。

4.じゃが芋が崩れるぐらいまでソテーしたら、牛乳500gとチキンブイヨンを加えて一度沸かします。

5.熱いうちにミキサーでしっかりめに攪拌して滑らかなピューレにして、ザルなどを通してボールに注ぎます。

6.温かいうちに塩で味を調整して冷やします。
冷えるとより濃度がついているので牛乳でお好みの濃度まで伸ばしたらヴィシソワーズの完成です。

7.ヴィシソワーズだけでも美味しいですが、ここから先は前菜として仕上げていきます。
ホタテは軽く湯通しし、レモンドレッシングで和えたり、炙ったりとお好みでOKです。

8.ホタテ、花穂紫蘇、EXVオリーブオイルで仕上げて完成。
写真は炙ったホタテです。

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