イカの捌き方も合わせて解説!ヴェネツィア風ハリイカの墨煮

前菜
スポンサーリンク

ハリイカ(コウイカ)の季節到来。ということで今日は『ヴェネツィア風イカの墨煮』をご紹介します。
イカスミのソースは口周りが真っ黒になるのでレストランではなかなか提供しづらいし、オーダーしにくいメニューです。
そんなこともあって実際にメニューに載せているお店は少ないのではないでしょうか?
イタリアでは水の都”ヴェネツィア”のトラットリアでよく見かける前菜で、イカを捌き、中に詰まっているイカ墨と肝にトマトを合わせて煮込んで作るシンプルな料理です。
調理自体はそんなに難しくないので、ご自宅で口が黒くなるのを気にせず、他にはないイカスミ特有の旨さを存分に味わってください。

レシピ

・ハリイカ 2杯(500g)
・イカ墨 10g
・玉葱 100g
・ニンニク 1片
・トマトペースト 30g
・白ワイン 150g
・キスコ冷凍ブイヨン 160g
・水 340g
下準備

・ニンニクはみじん切り。
・玉葱は小指の爪ぐらいの大きさにカットします。

シェフはキスコのホテル用冷凍ブイヨンを1/16ぐらいにカットして冷凍ストックしており、普段の料理に使っています。かなり味がしっかりしているので少量づつ使うのがおすすめです!

ハリイカの捌き方

・今日の食材たち。まずはハリイカを捌いてイカ墨と肝を取り出します。
写真にイカスミペーストがありますが、ハリイカから取り出すイカスミだけでOKです。

1.ハリイカは頭の大きな骨?が入っているので、頭の中心に一筋包丁を入れて骨を剥き出しにして取り出します。(右の写真の黒い部分が肝です。この時点ではイカ墨はまだ見えません)
この骨?の先が針のように尖っているのでハリイカと言います。気をつけて下さい。

2.そのまま中を開いた状態です。写真の真ん中にある銀色の袋の中にイカ墨が詰まっており、胴体に近くにあるコゲ茶色の部分が肝ですので、それぞれ丁寧に取り出します。
他の部分は今回は使いません。

3.残ったハリイカの皮を剥いで、目とクチバシを取り除いたらよく洗って、1口大ぐらいにカットしておきます。

ヴェネツィア風ハリイカの墨煮の作り方

1.オリーブオイルを引いた鍋でニンニクを香り出しし、玉葱を加えて半透明にあるまでソテーします。

2.ハリイカを入れて白っぽくなるまでソテーしたら、イカ墨と肝を加えて炒めるようにソテーします。
※イカ墨が詰まっている銀色の袋は加えないので絞り出すようにして下さい!

3.ある程度ソテーして臭みを飛ばしたら、トマトペーストを加えて更にソテーして香りを出していきます。

4.次に白ワインを加えて半量になるまで煮詰めます。

5.半量まで煮詰まったら冷凍ブイヨンと水を加えてフタをせず、少し煮立つぐらいの火加減で1時間ほどハリイカが柔らかくなるまで煮込んでいきます。
最終的にソース状になるまで煮詰めて仕上げますが、途中水分が足りない場合は水を足して下さい。

6.ハリイカが柔らかくなり、ちょうどいいぐらいまで煮詰まったら塩、白胡椒で味を整えて完成です。

コメント

タイトルとURLをコピーしました