シチリア風ペスト”トラパネーゼ”とは?作り方とレシピも合わせて解説!

パスタ

今日ご紹介するのは『シチリア風ペスト“トラパネーゼ』
おそらく初めて聞いた方がほとんどじゃないでしょうか?知っていたらイタリア通★★★です。
日本のイタリアンでもこの料理を作る方はかなり少数派だと思います。
まずは、どういったものかを簡単にご紹介。

トラパネーゼペストとは?

トラパネーゼペストとは、トマト・アーモンド・ニンニク・バジルをミキサーなどで細かくペーストにしたもので、シチリア西海岸のトラパニと言う町の伝統的な料理。
アーモンドをメインに使う料理はイタリアの中でも珍しいですが、その理由は、シチリアはアフリカ大陸のすぐ横に位置しており、中でもこのトラパニの街は『アフリカを一番身近に感じさせる街』だとか。
実際トラパニからアフリカ、チュニス行きのフェリーが発着しており、まさにアフリカからの玄関口。
北アフリカ料理によく出てくるクスクスもトラパニ周辺ではよく食べられており、トラットリアでも定番メニューになっています。

どのような使い方をするの?

一番メジャーなのはパスタ料理です。
”ブジアーテ”と言うクルクルと巻かれたこの土地特有のパスタと合わせるのが定番。(『エースをねらえ』のお蝶夫人のヘアスタイルにそっくり。)
あとは魚のソースに使っても美味しいです!
↓現地のトラットリアの”ブジアーテ トラパネーゼ/Busiate alla trapanese”。ナッツのコクとトマトの酸味、モチモチのブジアーテが最高です。

シチリア風ペスト”トラパネーゼ”のレシピ

・アーモンド 50g
・アイコトマト 300g
・塩 適量
・ニンニク 1片
・バジル 20g
・ピュアオリーブオイル 適量
下準備

・アイコトマトは1/4にカット。
・アーモンドは中が茶色くなり、香ばしくなるまで皮付きのままじっくりローストしてざっくりと刻んでおきます。

作り方

トラパネーゼペストの材料たち。

1.フライパンに潰したニンニクを弱火でじっくり香り出しし、アイコトマトを加えて塩をしたら弱火〜中火ぐらいでトマトから水分を出すようにソテーしていきます。

2.太い茎を取り除いたバジルを適当にちぎって入れ、写真のようにトマトがクタクタになって水分が出てソース状になるまで火入れします。

3.ミキサーに先にアーモンドを入れてから2を合わせて撹拌したら完成です。

【応用レシピ】サワラの低温調理 シチリア風トラパネーゼペスト

ここでは季節のサワラを使ってトラパネーゼペストと合わせるレシピをご紹介します。
調理法は自宅でも簡単にできるジップロックを使った低温調理で、レストランのようなしっとりとした火入れができます。

1.サワラは少し幅をもたせてカットし、塩、白胡椒をうちます。

2.ジップロックにピュアオリーブオイルと一緒に入れたら、弱火で70℃ぐらいの温度を保ちつつお湯に浸けて10〜12分火入れします。
(この時に一緒にお好みのハーブや潰したニンニクを少し入れて風味をつけたりします。ここではトラパネーゼのアーモンドとバジルの香りを邪魔させたくないのでハーブは入れていません)

※ジップロックの封をする際はボールなどを使って水に沈めながら封をすると水圧で空気が綺麗に抜けて真空パックに近い状態にできます。

3.指で優しく触って火通りを確認したら、トラパネーゼペストと合わせて完成です。

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