シェフが徹底解説!パスタマシンを使って作る手打ちパスタのレシピ!

パスタ

自宅で過ごす時間が増えた今こそ、普段やらない料理をしてみたり、自分でパスタを捏ねてみたりと色々試してみる方も多いのではないでしょうか?
今日はそんな方に向けて、手打ちパスタの生地の配合、捏ね方、伸ばし方を自宅でもできる内容でご紹介していきます。

捏ねた生地は一晩休ませてコシを出すため、パスタマシンを使う前日に捏ねる作業をしてください。

レシピ

・カメリア 200g
・セモリナ粉 40g
・塩 3g
・卵黄 12g
・全卵 92g
・水 14g

作り方

ここではコシがあるパスタにしたいので強力粉を使って作っていきます。
セモリナ粉はカプート社のものサラッとした質感で黄色みを帯びているのが特徴。
粉は合わせて混ぜておき、塩は水に溶かしておきます。

2.粉の中央を窪ませ、そこに卵液と塩を溶かした水を入れてフォークで溶き混ぜます。

3.少しづつ周りの粉を混ぜ込むようにします。

4.フォークで混ぜないぐらいになったら捏ねながら粉を練り込んでいき、ひとまとめにします。

5.手のひらの付け根で押すよう伸ばしたら二つ折りにして、折り込むように15分ほど捏ねたらビニール袋に入れて常温で30分〜1時間休ませます。
(この作業を合計3回繰り返していきます)

6.休ませた生地です。
粉が水分を吸っているので、少し捏ねたら写真のようにしっとりとします。

7.同じようにしてまた15分ほど捏ねたら、ビニール袋に入れて30〜1時間休ませます。
こうして少しづつ生地のグルテンを作り、コシを出していきます。

8.3回目最後の捏ねです。生地に張りがでてよりしっとりしています。


9.捏ね上がりです。グルテンを緩ませるため、ビニール袋に入れて一晩冷蔵庫で寝かせます。
右の写真が一晩寝かせたもの。

10.ここからパスタマシーンを使っていきます。
打ち粉をして分割、パスタマシンに通せるぐらいの厚みにします。

11.パスタマシンに通していきます。(写真はインペリア社の旧型です)
一番大きなメモリから始めて一つづつメモリを狭めていき、1mm厚まで伸ばします。
伸ばせたら、伸ばした方向に三つ折りします。

12.適宜打ち粉をしながら、この工程を3回繰り返していきます。
折り込み伸ばすことでパスタに必要なコシが出来上がります。

13.3回の折り込み、伸ばしが完了し1mmのメモリを通した状態です。
この生地を手切りしたり、パスタマシンのアタッチメントのカッターを使って麺状にしましょう。

14.ここではアタッチメントを使ってみます。打ち粉をして通していきましょう。

15.完成です。味噌汁ぐらいの塩分に調整したお湯で1~2分茹でてお好みのパスタソースと合わせて下さい。

終わりに

レストラン仕様の基本のパスタ生地のご紹介でした。
ここではインペリアの旧型を使っています。
アタッチメントを使ってタリオリーニにしましたが、手切りでも全然OKです。もう少し太めにカットしてタリアテッレにしたり、パッパルデッレにしたりと、合わせるパスタソースによってカットを変えてみたりしてお試しください。
参考までに手打ちパスタに合いそうなパスタソースのレシピも載せておきます。

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