【郷土料理】ローマ風仔牛のサルティンボッカ

サルティンボッカとは？

『サルティンボッカ』とは”口の中の飛び込む”という意味のローマの定番郷土料理。
さっぱりとして柔らかい仔牛肉を肉叩きでしっかり叩いて伸ばし、生ハムの塩気、セージの香りをかぶせ、バターを加えたコクのある白ワインソースで仕上げます。
口の中に飛び込んでくるほど美味しく、すぐに食べてしまうということからサルティンボッカと呼ばれています。
クチーナ エスプレッサという部類の料理。

クチーナ エスプレッサ（即興料理）とは？

『クチーナ』＝料理　『エスプレッサ』＝素早い　という意味。
Cucina espressa(即興料理)で、トラットリアなどでオーダーが入ってから仕上げる料理のこと。
旬の食材を使い短時間で温度感、素材感、香りを際立たせるイタリア料理の特徴的な調理法で、単なるスピード料理ではなく即興で作るからこそできる美味さのある料理です。

サルティンボッカのレシピ

・仔牛ロース(バックストラップ) 80g×2枚
・セージの葉　肉1枚につき2〜3枚
・生ハム 2枚
・塩、黒胡椒 適量
・強力粉　適量
・ソースベース　100g
・バター　10g

【ソースベース】
・白ワイン 240g
・フォンドヴォー 120g
・マルサラワイン 60g

市販のものはよくトマトソースなどで量を増したりさせるのでハヤシライスのルーみたいな味になりがちですが、このフォンドヴォーは純粋に仔牛の出汁と香味野菜で作ったものを更に濃縮して仕上げられるので非常に濃厚です。
常温に10分も置いておくと包丁で切れるぐらいになり、小分けにしてストックしておくとあらゆるシーンで支えて便利なのも魅力です。

サルティンボッカの作り方

1.まずソースベースを作ります。手鍋にソースベースの材料を全て入れて沸騰させるだけです。
このままではアルコールが飛んでいないですが、この後焼いたお肉に加えて煮詰める過程でしっかり飛ぶので大丈夫です。

2.仔牛肉はスジなどを取り除いたら、肉叩きで叩いて6mmほどの厚みにします。その上にセージの葉を並べて生ハムを半面だけ被せます。
（ローマではもっと薄くなるように叩いていきますが、このぐらいの厚みの方が仔牛特有のサッパリとした肉汁を楽しめます）

3.そのままラップで包んで15分ほど冷蔵庫に入れておくと生ハムが密着して焼きやすいです。

4.生ハムを被せていない面に黒胡椒と軽く塩をうってから強力粉をまぶし、余分な粉をはたき落として生ハムの面から強火でサッとソテーします。
香ばしく色づいたら裏返して1のソースベースとバターを加えて強火のまま煮詰めていきます。

5.煮詰めていくと、バターと肉にまぶした小麦粉が溶け出し濃度がついて艶やかなソースになります。
必要であれば塩で味を調節して完成です。

終わりに

仔牛が手に入らない場合は豚のロースでも美味しくできます。
豚ロースでも肉叩きでしっかり叩いて繊維を崩すことで柔らかく仕上がります。