今日はイタリアンドルチェの定番『ティラミス』を現地で作っていた時のレシピでご紹介していきます。
本場のティラミスのクリームは、卵黄にマルサラワインを加えて湯煎で温めながら泡立てて作るザバイオーネという空気をたっぷり含んでふわふわのソースと、マスカルポーネのクリームを合わせて作ります。
甘さは控えめ、しっかり空気を含ませて作るので軽やかで食べ飽きないのが特徴です。
レシピ
【ザバイオーネソース】 ・卵黄 4個 ・グラニュー糖 60g ・マルサラワイン（セッコ）75g ・白ワイン 75g 【マスカルポーネクリーム】 ・マスカルポーネ 150g ・生クリーム 180g 【メレンゲ】 ・卵白 2個分 ・グラニュー糖 20g 【エスプレッソシロップ】 ・エスプレッソ 150g ・水 100g ・グラニュー糖 20g ・サヴォイアルディ 適量 ・カカオパウダー 適量
・水とグラニュー糖を合わせて沸かしたところにエスプレッソを加えてエスプレッソシロップを作り、冷蔵庫冷ましておきます。
・ボールを3つ用意し、【ザバイオーネ】【マスカルポーネクリーム】【メレンゲ】の材料をそれぞれ用意します。メレンゲ用のグラニュー糖は別にしてきます。
作り方
1.まずザバイオーネソースから作っていきます。
ボールが半分くらいはまるサイズの鍋に水を入れて軽く沸かせます。そこにザバイオーネの材料を全部入れたボールを当てて湯煎にかけて温めながら泡立てていきます。
※湯煎のお湯はポコポコ沸くぐらいの温度をキープします。ボールの底を湯煎につけず、湯気で温めるようにします。
温度が上がって来ると卵黄が固まるのでボールを湯煎に外したり当てたりして優しく火入れすることが滑らかなソースを作るポイントです。
2.ボールの底を擦るように泡立てていきます。ソースの温度が上がるにつれもったりと濃度がついてきます。
3.ソースが温まってしっかり空気を含むとツヤが出てきます。温度は指で触ると暖かいぐらいOKです。
ここまで泡立てると気泡が安定するので氷水に当てて急冷させます。
4.ザバイオーネを冷ましている間にマスカルポーネクリームを作ります。
マスカルポーネをゴムべらで練るようにして滑らかにしたら生クリームを加えて8分立てにします。
5.4の泡立てたマスカルポーネクリームに3の冷ましたザバイオーネを3回に分けて加えてさっくり混ぜ合わせます。
6.次にメレンゲを作ります。メレンゲは最初に卵白をある程度泡立ててから砂糖を3回に分けて加えることできめの細かいツヤのあるメレンゲに仕上がります。
【1回目】もったりとして軽く山ができるぐらいのタイミング。
【2回目】より空気を含んで泡立て器の跡が残り、持ち上げると小さい山ができるぐらいのタイミング。
【3回目】泡のキメが細かくなり、ツヤが出始めたタイミング。
1回目 
2回目 
3回目
7.仕上がったメレンゲを5にさっくり混ぜるようにして加えます。クリームはこれで完成。
8.バットにサヴォイアルディを並べてエスプレッソシロップをたっぷり含ませます。
9.クリームの半量を詰め、もう1段サヴォイアルディの層を作ったら残りのクリームを詰め、表面をならしてからカカオパウダーを振りかけて完成です。一晩置くとサヴォイアルディがしっとりして食べ頃です。
取り分けるとこんな感じです。
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