【ボリート】ピエモンテ風牛タンの煮込み サルサヴェルデ添え

前菜
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イタリア風おでん”ボリート”とは?

ボリート=茹でたという意味。北イタリア,ピエモンテ州の郷土料理で、日本でいうおでんのような料理。
本来は牛タン以外に鶏肉,牛ホホ肉,牛テール,それにセロリやカブなど色んな素材を加えて作り、イタリアンパセリを使った緑色のソース”サルサヴェルデ”とマスタード風味の果物のシロップ煮の”モスタルダ”を添えて提供するのが伝統的。
ここでは前菜として作るので牛タンのみですが、里芋はスープにとろみをつけ美味しいスープの味を染ませることで格段に完成度を高めるので是非加えてもらいたいです。

イタリア風おでんのレシピ

・仔牛タン 3本
・玉葱 2個
・人参 1本
・セロリ(葉も使う) 2束
・イタリアンパセリの茎(あれば) 適量
・レモンの輪切り 2枚
・黒胡椒(ホール) 適量
・白ワイン 適量
・水  適量
・岩塩  少量
・サルサヴェルデ(イタリアンパセリのサルサヴェルデ(粗みじんver)の作り方) お好みの量で

作り方

  1. 鍋に全ての材料を入れて鍋肌がふつふつと軽く沸くぐらいの火加減で4~5時間茹でる。(牛タンの頭が出ないようスープが減ったら水を足し,常にひたひたの状態にする)竹串がスッと通るぐらい柔らかくなったらOK。
  2. 牛タンは粗熱がとれたら皮を剥いでスープの中で密着ラップをして一晩冷ます。(スープはザルで濾して液体のみ使う)
  3. 表面に脂が固まっているので取り除き,牛タンの薄皮を包丁で削ぎ落とす。
  4. スープで里芋を炊き、お好みの厚さにカットした牛タン,サルサヴェルデを合わせて完成。

ポイント

・牛タンは水につけて2日ほどかけて血抜きをしておく。(こまめに水を入れ替える)
・里芋はあらかじめスープで炊いて一晩置いておくと味が染みて美味しい。
上記はレストランであれば必ずするが,家庭であればそこまでしなくても十分美味しくできます。

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