トルタサラータとは?タルトとパウンドの2種類のレシピ!料理用のブリゼ生地も合わせてご紹介!

前菜
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トルタサラータとは?

トルタサラータとは、食前のアペリティーボの時間に食べられているお惣菜です。
“トルタ”=ケーキ、“サラータ”=塩味の。という意味でワインを片手に仲間と話しながらつまむアテとして楽しまれているお料理です。

料理用のブリゼ生地 (練り込みパイ生地)のレシピ

【24cmのタルト型2台分】
・薄力粉 200g
・無塩バター 100g
・塩 2g
・冷水 30g

作り方

1.バターは1cm角にカットし、冷やしておき、塩は冷水に溶かしておきます。

2.フードプロセッサーに薄力粉とバターを入れ、バターが細かくなり粉と合わさって砂状になるよう回します。
ここでサラサラの砂状にするためにバターは冷えて固い状態にしておくことが重要です。

3.サラサラになったら冷水を加えてボロボロの状態になるまで回します。

4.ボロボロの状態になったら生地をくっつけるようにしてひとまとめにし、麺棒で伸ばして型に敷き込みます。

5.敷き込んだ生地の底にフォークで穴を開け、クッキングペーパーをかましてからタルトストーンを入れて180°のオーブンで30分焼いて完成です。

トマトとツナ、赤玉ねぎのトルタのレシピ

オーブンで乾かすように水分を飛ばしたトマトは酸味が穏やかになり、グルタミン酸の旨みがしっかり出てきます。
このジュワっとした旨みたっぷりのトマトにサクッとしたタルト生地がワインのアテに最高な南イタリアらしいトルタサラータです。

・大玉トマト 2個
・タイム 適量
・ニンニク 1片
・ツナ 50g
・卵 2個
・生クリーム 100g
(又は牛乳)
・グラナパダーノパウダー 30g
・赤玉葱 1/4玉
・ラディッシュ 1個 

作り方

1.トマトは少し厚めにスライスし、軽く塩、ニンニクスライス、タイムを散らしたら180°のオーブンで30分ほどローストさせます。
その間に赤玉葱とラディッシュをスライスし、水にさらして辛みを抜いておきましょう。

2.30分後のトマト。ニンニクとタイムは香りづけ用なのでここで取り除いておきます。
次に、卵、生クリーム、グラナパダーノパウダーを混ぜ合わせてタルトに流し込む生地を作っておきます。
お好みで黒胡椒を加えても美味しいです。

3.空焼きしたタルト生地に油を切ったツナ、トマトのローストを乗せたら、4の生地を流し込んで表面にグラナパダーノパウダーを振りかけます。
そのまま180°のオーブンで30分。

4.香ばしく美味しそうに焼けたら赤玉葱のサラダを添えてお好みのEXVオリーブオイルで仕上げて完成です。
ここではシチリアの青いトマトのような香りが特徴の『レティツィア』を使用しています。

イタリア料理に欠かせないエクストラバージンオリーブオイルについてはこちらの生地で詳しくご紹介していますので合わせてご覧ください。

枝豆とズッキーニ、ペコリーノチーズのトルタのレシピ

枝豆と相性の良いペコリーノチーズを使い、ワインと共に楽しめるお惣菜のトルタサラータをご紹介していきます。
隣国フランスだと「ケークサレ」と言い、こちらの方が認知されているかも入れませんが、イタリア人にとっても人気のメニューです。

・薄力粉 150g 
・ベーキングパウダー 4g
・塩 3g
・グラニュー糖 12g
・無塩バター 80g
・卵 2個(110〜120g)
・生クリーム 20g
(又は牛乳)
・ペコリーノチーズ 20g
・玉ねぎ 1/2個
・枝豆 1pc
(ここでは剥いた状態で80g)
・ズッキーニ 1/2本
下準備

・バターはボールに入れて常温に置き、指がスッと入るようなポマード状にしておきます。
・枝豆は塩水でそのまま食べて美味しいぐらいに茹でたら冷蔵庫で冷やしておきましょう。
・薄力粉とベーキングパウダーは合わせて振るっておきます。

作り方

1.混ぜ合わせるときに冷ました状態にしないといけないので最初に野菜をソテーしていきます。

玉ねぎは香ばしく甘みを出すように多めのオリーブオイルで揚げ焼きに。
ズッキーニは食感が残る程度に軽くソテーします。

できたらキッチンペーパーを敷いたバットで油を切りながら冷蔵庫で冷やしておきます。

2.常温で柔らかくしておいたバターに塩、グラニュー糖を入れて白っぽくなるまですり混ぜます。

3.次に卵と生クリームを合わせて溶いたものを1に少量づつ加えます。

※いきなり多めに加えると分離してしまうので注意してください。
少し加えて泡立て器で混ぜ、馴染んだらまた少し加えるといった要領で5回ぐらいに分けて加えてもらうと分離することはありません。

4.ペコリーノチーズと薄力粉、ベーキングパウダーを3回に分けて加えてさっくり切るように混ぜ合わせます。
粉が見えなくなればOK。

5.ソテーしておいた玉ねぎ、ズッキーニ、枝豆がしっかり冷えているか確認して加えます。
ここでもゴムベラでさっくり切るように混ぜ合わせ、クッキングペーパーを敷いた型に詰めます。
(ここではテリーヌ型を使っていますが、もちろんパウンド型でOKです)

6.180℃のオーブンで20〜30分。いい感じの焼き色がつくまで焼いたら完成です。

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