牛スジとうずら豆,冬野菜のパルマ風スープ

前菜

牛スジとうずら豆、冬野菜のパルマ風スープとは?

この料理は昔働いていたイタリア中部,パルマのトラットリアで家族で集まって食事をする時にシェフがよく作っていた料理。ここでパルマ風と言っているのは自身がパルマでよく食べていた思い出から。
冬野菜がたくさん入った具沢山のスープで牛スジの旨みが相まって滋味で優しい身体の温めてくれるスープ。

牛スジスープのレシピ

・牛スジ(アクと脂を取るため1度炊きこぼし,水で洗ってから食べやすいサイズにカットいておく) 1kg
・うずら豆(3倍量の水で一晩水戻ししておく) 50g
・小かぶ 2個
・里芋 4個
・白ネギ 1本
・玉葱 0.5玉
・セロリ 1本
・白ワイン 適量
・水 適量
・岩塩 少量
・イタリアンパセリ 適量
・グラナパダーノパウダー 適量

牛スジスープの作り方

  1. まず野菜をカットしていく。(白ネギ→縦に4つ割にして0.5mm幅、玉葱,セロリ→0.5~1cm角、かぶ→1.5cm角、里芋→食べやすいサイズの乱切り)
  2. 白葱を弱火で甘味,旨味を出すようにゆっくりソテーする。
  3. 牛スジ,白ワイン,水を加えて軽く沸くぐらいの火加減で煮込んでいく。
  4. 1時間ぐらい経ったら表面に脂が浮いてくるのでレードルで取り除く。ある程度取り除いたら玉葱,セロリを加える。
  5. 更に1時間ぐらい経ったら里芋,かぶを加えて牛スジが柔らかくなり,里芋の角が少し煮崩れるぐらいまで煮込んで完成。
  6. 提供するタイミングでイタリアンパセリを加えてからお皿に盛ってEXV,パルミジャーノ,黒胡椒で仕上げる。

調理のコツ、ポイント

・牛スジのクオリティで味が決まる。比較的安価なものなので良い牛のスジを使いたい。
・野菜はほうれん草や黒キャベツなどお好みのものに代えてもOKだが,里芋はスープに濃度をつけ味に奥行きを出せるので入れた方が良い。(里芋のみ乱切りにするのはあえて角を煮崩して濃度をつけるため)
・塩のみで煮込んでいくことによって牛スジから出汁がでて素材の味が立つ。見た目に反して意外とあっさりしており,仕上げのEXV,パルミジャーノの香りとコクは全然邪魔しない。
・ここでのEXVはトスカーナのカライア バルディを使用。

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