ガルムとコラトゥーラの違いとは？
レシピ
まずガルム、コラトゥーラとはイタリアで作られる魚醤のことで、魚を原料にしたイタリア版のお醤油。
その違いは、
【ガルム】
アジやサバ、イワシ、マグロなどの魚を壺に塩と共に入れ発酵させて作る魚醤。
熟成期間は20日ほどと短め。
市販品は値段もピンキリで、商品によってクオリティに差があります。
【コラトゥーラ】
アンチョビの原料でもあるカタクチイワシのみで作る魚醤。
伝統的な作り方は、木の桶に頭と内臓を取り除いたカタクチイワシと塩を交互に重ねるようにして詰め9ヶ月ほど発酵熟成させて作ります。
コラトゥーラという名前は、熟成後、木桶の底の穴から完成した液体をしたたせる様子から、「濾す、濾過する」を意味するコラーレ/colareから来ています。
つまりより丁寧に作られ、洗練された味に仕上がるコラトゥーラはガルムの上位互換と言えますが、その分値段もガルムを上回ります。
使い方は、どちらもオリーブオイルと混ぜてサラダのドレッシングにしたり、パスタの仕上げに加えて旨みを足したり、魚はもちろん、肉料理との相性も良く、何にでも使える万能調味料です。
ここで使っているモンテベッロのガルムは原料がイワシのみで味わいも良く、値段も量の割にリーズナブルなのでお店ではサラダなどによく使います。
コラトゥーラは高価なこともあり、パスタなど料理の仕上げに数滴落としたりして旨み、香りを活かしたりして使っています。
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・赤キャベツ 1/2個 ・塩 適量 ・ガルム 15g （モンテベッロのガルムを使用） ・赤ワインビネガー 30g ・レモン果汁 15g ・コリアンダー（ホール）3g
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作り方
1.赤キャベツは少し太めに千切りし、軽く塩をうち10分程度置きしんなりさせます。ここで出た水分は捨てます。
2.ガルム、赤ワインビネガー、レモン果汁を合わせておき、1のキャベツに混ぜ合わせます。
3.コリアンダーを加え、30分ほど馴染ませたら完成です。
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