ポルケッタのレシピ
・豚肉(ここでは肩ロース使用) 1kg
・塩、黒胡椒 適量
・セージ 4枝
・ローズマリー 3〜4枝
・タイム3枝
・チャービル 3枝
ポルケッタの作り方
1.ハーブはそれぞれ枝を取り除き、葉の部分だけを刻んで合わせておきます。
2.豚肉を1cm厚程度に切り開いて広げます。肩ロースの場合、表と裏交互に切り込みを入れて1枚に広げます。広げたら肉叩きで厚みが均等になるよう叩きます。
3.広げた豚肉に塩、黒胡椒をしっかりとうち、刻んだハーブを満遍なく散らし、丸めます。
4.密着させるように丸め、たこ糸でしっかり縛ります。
縛り方は端からクルクルと巻き付けるだけでも大丈夫ですし、レストランのように輪っかを作りながら縛るやり方でもどちらでも大丈夫です。
5.縛った豚肉を成形していきます。
広げたラップの端に肉を置き、ギュッと圧をかけるように包みます。
ラップがしっかり張っている状態に包めたら両端を持ち奥側へ何度も転がしパンパンに張った状態にしたらもう一度ラップで包んで完成です。
このまま冷蔵庫で一晩置くと焼く時に広がらず綺麗なロール状に仕上がります。
白インゲンのピューレのレシピ
・白インゲン豆 100g
・玉葱 30g
・人参 20g
・セロリ 10g
・水800g
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下準備
・白インゲン豆は分量の水につけて一晩ふやかしておきます。
白インゲン豆のピューレの作り方
1.一晩ふやかした白インゲンと水、ざっくりカットした玉葱、人参、セロリを鍋に入れ豆が柔らかくなるまで1時間ほど炊いていきます。
最初に出る泡状のアクだけ取り除きます。
2.白インゲン豆が柔らかくなったら玉葱、人参、セロリは取り除き、茹で汁は取り置きます。
白インゲン豆をミキサーかけ、茹で汁で伸ばしながらピューレにします。塩で味を整えて完成です。
ポルケッタの仕上げ
・ポルケッタは使う分だけ切り出して、たこ糸は巻き付けたまま焼いていきます。
フライパンで転がしながら焼き色をつけ、200℃のオーブンで20分火を入れます。
・少し熱が取れるまで休ませたらたこ糸を外し、そのまま輪切りに。白インゲン豆のピューレを添えて完成です。
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