【プロのシェフが作る】大人気!ステーキハウスの和牛ハンバーグ

肉料理

このレシピは某有名ホテルのステーキハウスで焼き手をしていた時のランチで提供していた大人気メニュー。
ステーキハウスなだけに、良いお肉の端などをミンチにして使っていたのも美味しい理由なのは否めないが、意外とシンプルなレシピで、お肉屋さんでも帰る内容なので、ちょっと特別なハンバーグを作りたい時の参考にして下さい。

和牛ハンバーグのレシピ

・和牛ミンチ(粗挽き) 300g
・赤身のくず肉(粗挽き、和牛ミンチで代用可) 300g
・国産豚ミンチ(粗挽き) 300g
・ケンネ脂(粗挽き、牛脂で代用可) 100g
・タマネギ(みじん切り) 500g
・塩 11g
・黒胡椒 20カリカリ
・全卵 3個
・パン粉(ドライ) 100g

作り方

  1. ミンチとケンネ脂(牛脂)に塩、黒胡椒を合わせて捏ねながら練り込んでいく。
  2. 全卵、パン粉を加えて捏ねながら練り込んでいく。(冷えた状態をキープしながら、20分ほどかけてしっかり捏ねていくと繋がってピンク色っぽくになってくる)
  3. 捏ね終えたらタマネギを加えて全体的に混ぜて(ここでは捏ねない)、ハンバーグ種の完成。

※ステーキハウスでは1人前150gで、2cm程の厚みの小判型に成形して提供していた。

【和風ハンバーグ】香味野菜ソースのレシピ

・淡路玉葱 300g
・土生姜 150g
・リンゴ酢 150g
・濃口醤油 250g
・上白糖 50g
・柚子胡椒 5g
・黒胡椒 20カリカリ
・サラダ油 200g

作り方

  1. 淡路玉葱、土生姜をみじん切りにする。
  2. 上白糖、柚子胡椒、黒胡椒を濃口醤油とリンゴ酢に混ぜ溶かす。
  3. 1,2とサラダ油を合わせて完成。

【ハンバーグソース】旨み抜群!ニンニクソース

・淡路玉葱 250g
・ニンニク 100g
・水 330g
・味の素 25g
・上白糖 85g
・一味 2g
・コーンスターチ 33g
・濃口醤油 330g

作り方

  1. 淡路玉葱、ニンニクをミキサーにかけてピューレにする
  2. コーンスターチ以外の材料を鍋に入れて沸かす
  3. 沸いたら水で溶いたコーンスターチをダマにならないよう加えて濃度をつけたら、再び沸かして完成

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