ラルドとは?使い方と応用レシピ「太刀魚とラルドのロートロ」もご紹介!

魚料理
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ラルドとは?

ラルドとは豚の背脂の生ハムのことで、香辛料、ハーブを擦り込んでから塩漬けし、熟成をかけたものです。
背脂と聞くとかなりこってりと脂っこいのかと思いますが、思っている以上にあっさりした味わい。
薄くスライスして食べると舌の上でサラッと溶け、ほどよい塩気と旨みに胡椒やハーブ香が口に広がります。

北イタリアのヴァッレ・ダオスタ州、ピエモンテ州、中部イタリアのトスカーナ州、エミリア=ロマーニャ州で作られています。
特に有名なものはヴァッレ・ダオスタ州の「アルナド(Arnad)」や、トスカーナ州のコロンナータ村で生産される「ラルド コロンナータ(Colonnata)」で、この地域はすぐ近くに大理石の産地があり、大理石の桶で半年以上の熟成をかけて作られています。

どういった使い方をするの?

薄くスライスして他の生ハムやサラミと一緒に盛り込んだり、食材に巻き付けたりします。
焼いた野菜(個人的にカリフラワー、アスパラがベスト)に乗せると熱でラルドが溶け、旨み、塩気を加えたり、シンプルに香ばしく焼いたパンに乗せるだけで最高のアテになり、ワインが止まらなくなります。

レシピ

・太刀魚 50〜60g
・ラルド(豚背脂の塩漬け)4枚
・パートフィロ 適量
・スダチ 1個

※パートフィロは非常に薄く、生地どうしがくっついているので丁寧に剥がして使います。
またすぐ乾燥するので使う分以外はすぐラップで包んでおきましょう。

作り方

1.太刀魚は長細く棒状にカットしておきます。
1mmにスライスしたラルドを広げ、太刀魚を乗せて巻きます。

※ラルドの塩気が強いので太刀魚に塩、胡椒はうっていません。

2.パートフィロを1枚広げ、ラルドで巻いた太刀魚を乗せて一周巻き込んだら余分な生地をカットします。

※パートフィロは非常に薄く、生地どうしがくっついているので丁寧に剥がして使います。
またすぐ乾燥するので使う分以外はすぐラップで包んでおきましょう。

3.オリーブオイルを引いたフライパンで転がすように香ばしくカリッと焼いていきます。

4.スダチを添えて完成です。
太刀魚の繊細な身質にラルドの動物性の旨みが良く合い、スダチの爽やかな酸が味を引き締めてくれます。

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