ピエモンテの郷土料理!仔牛のツナソース

前菜

今日は郷土色の強い『仔牛のツナソース/ヴィテッロ トンナート』をご紹介します。
しっとりと火入れした仔牛肉に日本でもお馴染みのツナマヨを合わせて食べる料理です。
肉にツナマヨつけるの?と思うかもしれませんが、これにピエモンテの白ワインを合わせるとめちゃめちゃ美味しくて感動します。

ピエモンテ風ツナソースとは?

北イタリア,ピエモンテ州の料理で、低温で火を入れたお肉に、ツナとケイパーを使ったマヨネーズソースをかけて提供する郷土料理。本来は仔牛のモモ肉で作る”ヴィテッロ トンナート”/Vitello Tonnatoという料理だが現地のトラットリアでも豚肉で作ったりしている所もある(豚肉の場合はマイアーレ トンナート/Maiale tonnatoという)。
このレシピでは肩ロースを使っているが、もも肉など淡白な味わいの部位を使う方がより郷土的な味わいになる。

レシピ

【仔牛ロースの低温調理】
・仔牛ロース 適量
・塩、黒胡椒 適量
・オリーブオイル 適量

【自家製ハム】
・豚肩ロース1本 
・岩塩 適量

【トンナータソース】
・ツナ 160g
・卵黄 2個
・ケイパー 40g(塩付きのまま計量)
・アンチョビ 2枚
・レモン果汁 30g
・ピュアオイル 75g
・EXV  75g

仔牛の低温調理の作り方

1.スジなどを取り除いた仔牛ロースにまんべんなく塩と黒胡椒をうちます。

2.ラップで包んだら手前のコロコロと転がして形を整えます。
このまま一晩おきます。

3.ラップを外して表面をソテーします。できたらジップロックに入れてオリーブオイルを加えます。
(ジップロックに空気が入らないようにするには、鍋やボールなどに水を溜め、その中にジップロックを入れると水圧で空気がきれいに抜けてくれますのでお試しください)

4.70〜72度ぐらいのお湯の中で1時間ほど火を入れ、ジップロックのまま冷蔵庫で一晩寝かせます。

5.仕上がった状態。
このまま薄くスライスして盛り付けます。(すみません、盛り付けの写真は自家製ハムです)

トンナータソースの作り方

1.トンナータソースの材料たち。
ミキサーにオリーブオイル以外の材料を入れて攪拌します。

2.オリーブオイルを8~10回ほどに分けながら、ごく少量づつ加えては攪拌を繰り返します。
徐々にもったりとしてきます。

3.きれいに乳化した状態。これでソースは完成です。

自家製ハムの作り方

1日目、豚肩ロースは脂を落として横長に2等分し岩塩を両面にしっかりまぶして1日置いて水分を出す。
2日目、塩を洗い落としてたまに水を取り替えながら1日かけて塩抜きする。
3日目、ラップで転がしながら縛り筒状に成形し、1~2日寝かせる。
4,5日目、ジップロックにOILと一緒に入れて密封し、80°のお湯に入れて約40分火入れする。(弾力を確かめて火が入ったら完成)

スライサーで2mmにスライスしてお皿に敷き詰め、ソース、黒胡椒、EXVをかけて仕上げる。

終わりに

自家製ハムを作るほどでもなく、仔牛の入手が難しい場合は豚フィレなんかでも美味しくできます。
仔牛より細いので火入れ時間ももっと短く手軽にできると思います。

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