ピエモンテ風 鶏胸肉とセロリ,胡桃のサラダ

前菜
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ピエモンテ風鶏肉のサラダとは?

北イタリア,ピエモンテ州には郷土的なサラダが多くあるが、そのうちの一つに”インサラータ ランガローラ”(Insarata rangarola)と言う、淡白な白身肉・地場で生産される白カビのトーマチーズ・セロリ・りんご・クルミを合わせたサラダがある。ここではこの料理をベースに以前紹介した『イタリアンパセリのサルサヴェルデ(粗みじんver)の作り方』を使って作る簡単なサラダを紹介する。

鶏胸肉サラダのレシピ

・鶏むね肉 1枚
・サラダセロリ(なければ普通のセロリでOK) 1pc
・赤チコリ(なければトレビスやからし菜など) 適量
・胡桃 適量
・塩胡椒 適量
・サルサヴェルデ(ここではイタリアンパセリを加えずに使用) 適量
・EXVオリーブオイル 適量

鶏むね肉サラダの作り方

  1. 鶏むね肉に塩胡椒をうちジップロックにEXVと共に入れ、なるべく空気を抜くよう密閉してEXVで包まれるようにする。
  2. 70~72°のお湯(この温度を保つよう極弱火にしたり、火を止めたりして調節する)に入れて20分ほど湯煎で火を入れて、しっとり仕上げる。
  3. 鶏むね肉に火が入ればジップロックに入れたまま冷ましておく。
  4. 鶏むね肉を取り出し、手で粗く裂いたら、他の材料とボールで合わせて完成。

調理のコツ、ポイント

・ジップロックを使った簡易コンフィのような調理法だが、淡白でパサつきやすいお肉に向いている。お好みで少量のニンニクやハーブを入れてもOK。

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