【田舎風パテ】パテドカンパーニュの作り方

前菜

パテドカンパーニュとは?

パテドカンパーニュとは、粗挽きにした豚肉に鶏レバー(本場では豚レバーで作ることが多いがクセが強いので日本では鶏レバーがよく使われます)を合わせてハンバーグのように練り込んでから型に詰めて焼き上げたもので、フランスの伝統的なお惣菜。ハンバーグにはナツメグを加えるように、パテドカンパーニュには”キャトルエピス”というスパイスが欠かせないとされています。
型は耐熱の陶器がよく使われます。陶器の分厚く、重みのある型の方がゆっくり均一に火を入れることができ、しっとりと綺麗な仕上がりになります。

キャトルエピスとは?

・コショウ
・クローブ
・シナモン
・ナツメグ
などのスパイスを混ぜた香辛料で。クォーターエピスとも言います。

パテドカンパーニュのレシピ

・豚肩ロースの粗挽きミンチ 900g
・鶏レバー 300g
・背脂の粗挽きミンチ 50g
・マルサラワイン 45g
・ブランデー 45g
・イタリアンパセリ 12g
・網脂 300g
・ローリエ 4枚
・タイム 適量
A
・塩 19g
・白胡椒 2g
・キャトルエピス 2g
・グラニュー糖 2g
B
・卵 1個
・エシャロット(みじん切り) 50g
・ニンニク(みじん切り) 10g

作り方

1.最初にそれぞれの食材の準備をしていきます。
・豚、背脂の粗挽きミンチに分量Aのスパイスとマルサラワイン、ブランデー(分量のうち20g)をまんべんなく振りかけて一晩マリネ。
・鶏レバーは大きな血合いを取り除いたら残りのブランデーで一晩マリネ。
・ニンニク、エシャロット、イタリアンパセリはみじん切りにしておく。

2.捏ねていきます。
まず鶏レバーはフードプロセッサーでペーストにしておきます。
次に、1のミンチに卵とBを加えて練り込んでいきます。繋がってきたらレバーペーストを加えて15分ほど更にしっかり練り込んでいきます。(ハンバーグの種をこねるように、次第に空気が抜けて重くなってきます)

3.しっかり捏ねれたらイタリアンパセリを加えてざっくり混ぜ込みます。
型からはみ出るように網脂を敷いた型に、2を少量づつハンバーグを作る時のように空気を抜きながら詰めていきます。

4.はみ出した網脂で包み込み、余分な脂は切り取ったらローリエ、タイムをのせてアルミホイルを被せたら蓋をして180°のオーブンで20分湯せん焼きにします。

※湯煎焼きとは、深めのバットなどにお湯を注いでその中にテリーヌ型を入れて焼いていくことです。
湯量の目安はテリーヌ型の高さの大体半分ぐらいです。

5.次に、そのまま100°に落として約1時間〜1時間半ほど、芯温が68°になるまで火を入れていきましょう。火が入ったら蓋をとり、アルミホイルの上から重しをして一晩冷やして固めたら完成です。

終わりに

粗挽きミンチや網脂は精肉店にお願いすると用意してもらえます。なければベーコンなどで代用しましょう。
ここでは店に常備しているマルサラワインを使いましたが、ポートワインなど他の甘口ワインでもOKです。

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