和牛トリッパのローマ風トマト煮込み

前菜

ローマ風トリッパとは?

柔らかくなるまでしっかりと下茹でしたトリッパ(ハチノス)を香味野菜とトマトで煮込むイタリア定番料理。フィレンツェも有名で街中のトラットリア,オステリアの定番メニューとなっています。ローマでは昔屠殺場があった下町トラステヴェレ地区を中心に庶民に楽しまれており,ペコリーノ ロマーノとミント(正確にはメントゥッチャというローマの地場品種)で仕上げるのが特徴。
フィレンツェのトリッパは臭みがそこそこ残ったままのところが多いように思う。(フィレンツェにも住んでいたのでいろんなトラットリアで食べたが,フィオレンティーナ曰く,完全に臭みを取るならトリッパ食わんでええやん。らしい。) ローマ風もまた臭みはそこそこ残っているもののペコリーノ,ミントの香りとこの臭みが合わさるとなんとも言えないクセになる味。

美味しく食べるには?

現地でトリッパを頼むと日本人にとっては凄い量で出てきます。美味しいけどそこまではいらんってぐらい。
こういう時はトリッパ食べる→白ワイン(地場品種がオススメ。vino tipicoちょうだい。でOK)を流し込んで味を切る→トリッパ。の順に食べ進めるのがイタリア流。イタリア人にとってワインは料理を美味しく食べるため食事に欠かせないものだが,味を同調させて楽しむこともあれば,あえて料理の味を切ることで飽きずに食べる。といった使い方もしたりします。

トリッパのレシピ

・和牛トリッパ (下処理は作り方で説明するが別に材料が必要) 3kg
・ソフリット 750g
・トマトソース 900g
・白ワイン 300g
・塩 適量
・ペコリーノ ロマーノ 適量
・ミント 適量
・ブラックペッパー 適量
・EXV 適量

トリッパの作り方

・トリッパの下処理
1.トリッパは3回炊きこぼし、スライスした玉葱・人参・セロリ(葉ごと)・白ワイン・黒胡椒の粒・水と一緒に2,3時間程炊いて臭みを抜きながら柔らかくする。
2. 和牛のトリッパの場合臭みが少ないので香味野菜と炊いた出汁は取り置き、煮込みの時にブロードとして使う。

・トリッパをトマトで煮込んでいく
1.短冊にカットしたトリッパ,ソフリット,トマトソース,白ワインを合わせてコトコト2~3時間程煮込む。
2.EXV,ペコリーノ,ミント,BPで仕上げて完成。

調理のコツ、ポイント

・外国産のトリッパを使う場合は和牛より臭みが強いので炊きこぼしは6回程しっかりする。
・トリッパは下処理でおよそ半量になる。このレシピでは3kg→1.5kg
・トリッパの食感は煮込み時間次第でトロトロにも少し食感を残すようにも仕上げられるので好みで調節。

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