ホロホロ鳥は鴨ほどクセがなく、鶏肉ほど淡白ではない。上品な野性味と赤身の旨さが特徴的です。
ただ、スーパーなどで売っている食材ではないので、代わりに骨つきの鶏肉で同じように作っていただいても大丈夫です！その場合は地鶏など肉質がしっかりして旨みが強いタイプがおすすめです。
ホロホロ鳥のコンフィのレシピ
・ホロホロ鳥 3pc（6本） ・塩 肉の重量の1％ ・グラニュー糖 肉の重量の0.5％ ・黒胡椒の粒 適量 ・ローリエ 5〜6枚 ・ニンニク 1片 ・ピュアオイル 適量
・ニンニクはスライス。
・ホロホロ鳥は羽が付いていたりするので骨抜きなどで取り、余分な脂の塊を切り落とします。それから重さを計り、塩、グラニュー糖を計量しておきます。
作り方
1.写真が余分な脂を切り落としたもので、分量の塩、グラニュー糖を合わせたものを6本両面にまんべんなくふりかけます。
粒の黒胡椒、ローリエ、ニンニクをまぶして密着ラップで1〜2日間冷蔵庫でマリネします。
2.ローリエだけ取り除き、鍋にニンニク、黒胡椒ごとホロホロ鳥を敷き詰め、ピュアオイルをひたひたまで注いだらフタをして弱火で2〜3時間ゆっくり加熱していきます。
3.竹串がスッと入るぐらい柔らかくなったらOK。肉の大きさによりますがここでは2時間ちょいでいい感じになりました。
（写真のようにホロホロ鳥のすねの部分あたりが剥き出しになったりします）
この時点でコンフィ自体は完成しているので、保存の時はザルで濾したオイルに浸けておけばOKです。
このオイルを次回コンフィを作る際に使います。
4.仕上げに皮目を香ばしくソテーするとより美味しいです！
仕上げをアレンジしてみる
ソテーしただけでももちろん美味しいですが、個人的なおすすめはディジョンマスタードを皮目に塗ってパン粉をしっかりまぶしたらトースターでこんがりさせる仕上げです。
ホロホロ鳥の味わいにマスタードの酸、パン粉の香ばしさとざっくりした食感が加わることでより一層美味しくなります。
ホロホロ鳥の白ワイン煮込みのレシピ
・ホロホロ鳥 4pc（骨つきもも肉8本分）
・塩、黒胡椒 適量
・タイム 適量
・強力粉 適量
・カゴメ ソフリット 500g
・白ワイン 500g
・キスコ ホテル用ブイヨン 200g
ここではカゴメのソフリットを使いましたが、ソフリットの作り方はこちらの記事でご紹介しています。
作り方
1.ホロホロ鳥の掃除をします。
スネあたりに羽が残っていることが多いので骨抜きなどで取り除き、余分な脂なども切り取ります。
2.掃除ができたら塩、黒胡椒をうち、強力粉をまぶして香ばしくソテーしていきます。
※ここでは塩胡椒をうった後、タイムを散りばめて一晩置いてマリネしましたがこの工程は省いてもOKです！
3.香ばしくソテーできたら、肉を一旦取り出すか、鍋端に寄せてソフリットとタイムを入れてソテーします。
4.次に白ワインとブイヨンを加えます。（写真左）
水分量が足りないのでひたひたになるよう水を加えたら、軽くポコポコ沸くぐらいの火加減で2時間蓋をせず煮込んでいきます。
5.竹串がスッと入るぐらいの柔らかさになったらOKです。ホロホロ鳥を取り出し粗熱をとります。
6.煮込み汁を煮詰めてソースにしていきます。
このタイミングで季節の野菜なんかを加えて一緒に火を入れます。
ここではえんどう豆を一緒に煮込んで仕上げました。
このままメイン料理としても良いですが、パスタソースにする場合は粗熱を取ってからほぐしていきます。
このほぐしたお肉と煮込んだソースを合わせてパスタソースの完成です。
ホロホロ鳥とパプリカのパスタ
【パスタ120g分】
・上記のホロホロ鳥のパスタベース 120g
・パプリカ 1/4 個分
・イタリアンパセリ 適量
・グラナパダーノパウダー 適量
・パスタ 120g
（ここではマンチーニ社のキタッラを使用）
作り方
1.パプリカは直火で焼いて真っ黒の焦がしたら冷水に当てて皮を剥きます。
（こうすることで焼いた香りと甘みが出て、よりジューシーになります）
そうしたら、中の種と白いワタを取り除き細長くカットしておきます。
2.ホロホロ鳥のベースと1のパプリカをパスタパンに入れ、パスタ湯で伸ばします。
パスタが茹で上がる直前にみじん切りにしたイタリアンパセリを加えておきます。
（マンチーニ社のキタッラの場合、湯で時間11分半が丁度いいアルデンテになります）
3.茹で上がったパスタと和えて、火を止めてから仕上げにグラナパウダーを混ぜ込みます。
4.盛り付けて完成です。
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