レシピ
【基本のリゾットベース】 ・イタリア米 60g （カルナローリ種を使用） ・エシャロット 30g ・ピュアオリーブオイル 20g ・白ワイン 20g ・野菜のブロード（出汁）240g （米の4倍量が目安。火加減によっては足りないので少し多めで用意してもOK） 【野菜のブロード用】 ・玉葱 1玉 ・人参 1本 ・セロリ 1束 （あれば葉も使う） ・水 3L ・黒粒胡椒 3g ・タイム 1枝 ※基本的に余っている野菜や、普段は捨てるような皮、ヘタを使います） 【カリフラワーリゾットに仕立てる用】 ・カリフラワーのピューレ 30g ・混ぜ込み用カリフラワー 20g 【仕上げ用の材料】 ・ホタテ 適量 ・塩、黒胡椒 適量 ・レモンのドレッシング 適量 ・EXVオリーブオイル 適量
ここではイタリア米を使って作っていますが、日本米でもOKです。
日本米はイタリア米に比べると粘りが出やすく火通りも早いので、その上で調整して下さい。
カルナローリは粒が大きく噛み応えあるアルデンテに仕上げるのに向いています。
野菜のブロードの作り方
1.野菜は味が出やすいよう繊維を断つようにスライスし、全ての材料を鍋に入れて弱火にかけます。
（ここではレストランの余り野菜を使っています）
2.軽く沸騰するぐらいの火加減で火にかけながら野菜の甘み、旨み、香りを抽出します。
アクは取り除き、スプーン1杯程度の塩を加えます。
3.2時間ほど火にかけ、味がしっかり出たらザルで濾して完成です。
カリフラワーピューレの作り方
ここではカリフラワーの甘み、ほろ苦さ、香りを活かすため余分な材料は一切加えません。
1.まずカリフラワーはざっくりと適当な大きさでいいのでカットしておき、鍋茹でる用の水を沸かしておきます。
かなりしっかり目に塩を加えてから弱火で5分茹でます。
（塩分の目安は海水よりはちょっと控えめぐらいです）
2.カリフラワーがしっかり柔らかくなったらミキサーで回して滑らかなピューレにして完成です。
（塩辛くならない程度に茹で汁も少量加えます）
基本のリゾットの作り方〜仕上げ
1.鍋にピュアオイルとエシャロットのみじん切りを入れて塩をうち、火にかけます。
（このタイミングで別鍋で野菜のブロードを温めおきます）
軽くソテーし半透明になったらイタリア米を洗わず、そのまま加えます。
弱火にして米にオリーブオイルをコーティングするように全体を混ぜます。米の周りが半透明になったたOKです。
※よくここで米を炒めて透明にするといった作り方が紹介されていますが、熱いオリーブオイルを米に纏わしてコーティングすることが重要で、炒める必要はありません。
2.白ワインを入れてアルコールを飛ばしてから温めておいた野菜のブロードを一気に加えます。
フタをして鍋が沸く程度にまで火加減を落として8分そのまま炊いていきます。
※火加減が強すぎると水分が途中で無くなったりするので様子を見て調整し、必要であればブロードを追加します。
ここで重要なのは混ぜ過ぎないことと、常にポコポコと沸いている状態を保つことです。
3.8分後フタを外し米の硬さをチェックします。
リゾットは米の中心に少し噛み応えが残るアルデンテに仕上げる料理なので、この時点で8〜9割ほど火が入っているのが理想的です。
必要であれば少しブロードを足し、人差し指の爪サイズに小さくカットした生のカリフラワーとピューレを合わせて加えます。
このタイミングの水分量の目安は鍋の中で米の表面が見えるぐらいです。
4.全体を混ぜ、再び沸いたら火を止めて仕上げのEXVオリーブオイルを加えます。
鍋を揺すりながらゴムベラで空気を入れるようにしっかり混ぜ込んでいきます。
温度を下げつつ混ぜることで濃度がつき、空気を含ませるように混ぜることで軽やかさが出ます。
5.お皿に盛り、平らにならしたら仕上げにホタテのタルタルをのせ、レモンの皮を削って完成です。
ホタテのタルタルの作り方
ホタテは表面の汚れ、臭みを取るため塩を入れて沸かしたお湯や、野菜のブロードなどで3秒ほどサッと表面だけ茹でます。
これをポッシェする。と言いレストランでは必須の下処理です。
面倒であれば氷水などで洗い、しっかり水気を拭き取っておくだけでもOK。
ポッシェしたホタテは小指の爪サイズにカットし、塩 黒胡椒で味を整え、レモンのドレッシングで和えたら完成です。
レモンのドレッシングのレシピはこちら
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