レシピ
・フェデリーニ 100g （ディチェコを使用） ・生ウニ ・フルーツトマトのソース 80g ・フルーツトマトのコンカッセ 30g ・バジル 1枚 ・マルドンのシーソルト 適量 【フルーツトマトのソース】 ・フルーツトマト 300g ・EXVオリーブオイル 40g ・バルセート 8g
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下準備
・フルーツトマトのコンカッセは湯むきし、種をとったものを小指の爪サイズのサイコロ状にカットしたものです。フルーツトマトのソースを作るときに合わせて仕込んでしまいましょう。
フルーツトマトソースの作り方
1.フルーツトマトはヘタを取り、反対側に十字の切り目を薄く入れます。沸騰したお湯に10秒ほど落としてすぐ氷水にとり冷やします。皮を剥き横半分にカットしたら中の種を取り除いておきます。
2.ミキサーに1のフルーツトマト、バルセートを入れ撹拌。EXVオリーブオイルを少しづつ4.5回ほどに分けて加え混ぜながら撹拌し乳化させ完成です。
”バルセート”は、ワインヴィネガーとトレッビアーノ種のブドウのマスト、天然香料から作られる薫り高いコンディメデント(調味料）です。
甘酸っぱいバルサミコのような豊かな香りと味わいを持ちながら、色はほぼ無色透明なため、盛り付けられた料理の色彩を壊すことなく、野菜から魚や肉料理まで、味をきりっと引き締めて美味しく仕上がります
冷製パスタの仕上げ方
1.パスタを冷やす氷水を用意します。ここに塩を溶かし混ぜ塩水にしておきます。(目安は普段飲んでる味噌汁よりもう一歩踏み込んだぐらいの塩気)別のボールに分量のフルーツトマトのソース、フルーツトマトのコンカッセを入れ冷蔵庫で冷やしておきます。
2.ディチェコのフェデリーニを6分45秒茹で、用意しておいた氷水に入れ混ぜて急冷させます。
ザルでしっかり水気を切ってからソースと絡めます。
少し重いようであれば氷水の塩水を加え調節します。
3.盛りつけます。
丸いレードルなどでクルクルと回すようにすると綺麗に成形できます。仕上げに生ウニと花穂紫蘇、マルドンのクリスタルソルトをのせて完成です。
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