クミン風味の砂肝コンフィのレシピ
・砂肝 300g
・塩 3g（砂肝の重量の1％）
・黒胡椒 適量
・クミン 1つまみ
・ピュアOIL 適量（砂肝が被るくらい）
作り方
1.砂肝はラクダのコブのように山が2つくっついているので切り分けます。この時銀皮と呼ばれるスジは残してください。
（左の写真が銀皮なしで、右がありです。ここでは銀皮ありのまま使ってください）
2.クミンは軽く刻んで、塩、黒胡椒と合わせてたら、砂肝の満遍なくまぶします。
3.手鍋に入れてピュアOILを被るまで注いだら弱火で3〜4時間ほど火を入れていきます。
（ジップロックに入れて湯煎で火を入れることもできます。ピュアOILの量を節約できるメリットがありますが、砂肝が柔らかくなるまでより時間がかかります）
※コンフィはどのみち時間はかかるので他のことをしている間に仕込んだりします。
4.ゆっくりじっくり火を入れていくと次第にOILが澄んできます。
5.つまみ喰いしながら様子をみて柔らかくなったら完成です。
ごぼうのアラビアータのレシピ
・ごぼう 4本 （スライスしてから水にさらしてアク抜きします） ・ニンニク 2片 ・オリーブオイル（サラダ油でもOK）適量 ・鷹の爪 10本 ・塩 適量 ・トマト缶 700g
作り方
1.まずトマト缶を裏漉しします。ここではムーランという器具を使っています。
ハンドル部分を回してすり潰しながらピューレ状にでき、ヘタなどの硬い部分を取り除いてくれるレストランの必須器具です。
2.みじん切りにしたニンニクをピュアOILでゆっくり香り出ししていき、途中で鷹の爪を加えて弱火のままニニクがキツネ色になるまで火を入れます。
（鷹の爪は焦がさないように途中で加えます。あらかじめOILでソテーすることでより香りと辛みが引き立ちます）
3.水にさらしてアク抜きしたごぼうを加えて塩をうち、しんなりして少し色づくまでソテーしていきます。
（アク抜きはザルをかましたボールで何回か水を入れ替えるようにして、ごぼうが白くなればOK。長い時間水にさらす必要はありません。）
4.裏漉ししたトマト缶を加えたら強火で水分を飛ばしながら絡めていきます。ここで味を見ながら塩を調整して下さい。
トマトソースの部分がグツグツと沸き立っているうちはまだ水分が多い状態です、水分が飛んでしっかりごぼうに絡まったら完成です。
自家製ピクルスのレシピ
【ピクルス液】 ・白ワインビネガー 350g ・白ワイン 350g ・水 1L ・グラニュー糖 150g ・塩 25g ・鷹の爪 2本 ・黒胡椒(ホール) 適量 ・コリアンダー(ホール) 適量 ・ローリエ 4枚 ・レモンスライス 2枚 【季節野菜(あくまで一例)】 ・きゅうり 3本 ・玉葱 1玉 ・人参 1本 ・セロリ 1本 ・みょうが 6本 ・パプリカ赤,黄 各2個 ・ミニトマト 1pc
作り方
1.まずは野菜をカットしていきます。
基本はお好きなカットで大丈夫ですが、このレシピは野菜のシャキシャキ感を活かすため予め茹でたりせず、カットした野菜に直接沸かしたピクルス液を注いで馴染ませるため、火が入りやすい長細い形にするのがおすすめです。
※胡瓜は種の部分をつけたままだと火が入った際にドロドロになるので、縦1/4にカットしてから包丁を滑らせるようにして種の部分を切り取ります。
2.次にピクルス液を作っていきます。
最初に白ワインを火にかけてアルコールを飛ばし、それから他の材料を全て加えて沸かしたら完成です。
※底に溜まったグラニュー糖は必ず混ぜて溶かして下さい。そのまま火にかけると焦げたり、引っ付いたりして後で鍋を洗うのが大変になります。
3.タッパーや瓶などの容器に野菜を入れ、上から沸かしたピクルス液を注いだらラップを密着させて完成です。
・お好みによりますが、ミニトマトはある程度温度が下がってから加えると皮が剥けずにキレイな形になります。
最初から入れておくと皮がめくれてきますがしっかり味の入ったピクルスになります。
キャロットラペのレシピ
【キャロットラペのドレッシング】 ・ディジョンマスタード 5g ・塩 1g ・グラニュー糖 1g ・白胡椒 10ガリガリ ・フランボワーズビネガー 15g ・EXVオリーブオイル 20g ・人参 1本
作り方
- 上記のレシピのオリーブオイル以外を混ぜ合わしてから、EXVオリーブオイルを加えて合わせます。（塩、グラニュー糖はオイルには溶けないため、先に溶かしてからオイルと合わせます）
- 人参をお好みの細さに千切りにしたら軽く塩を振ってしんなりさせます。
- 1のソースで和えて完成。
・フランボワーズビネガーは根菜との相性が良く、酸味の角が立っていないためお酢が苦手な男性にも人気。
・ローストした松の実を混ぜても美味しいです。
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