瀬戸内六穀豚肩ロースのコンフィ シャルキュティエールソース

肉料理

今日はビストロ料理の定番『コンフィシャルキュティエールソースのご紹介です。
コンフィはお肉をオイルの中でゆっくり火入れすることでしっとりほろほろの仕上がりにする調理法です。
ネット上ではジップロックなどを使って湯煎でコンフィにするレシピが多いですが、ここではレストラン流のクラシックなやり方で作っています。

シャルキュティエールソースとは?

ハムやソーセージなど豚肉の惣菜のことをシャルキュトリーと言いますが、シャルキュティエールは”豚肉屋さんの”という意味です。
コルニッションと呼ばれるキュウリのピクルスに玉葱、トマト、白ワインとマスタードを合わせるソースで、しっかり旨みのある反面トマトの爽やかさとピクルスの酸味と食感がいいアクセントになってくれます。
名前の通り豚肉との相性が抜群で、脂まで美味しく食べれるソースです
ここではコンフィにしていますが、シンプルにソテーでもOKです。

豚肩ロースのコンフィのレシピ

・豚肩ロース 1kg
(ここでは500g×2の塊を使っています)
・塩 10g(肉の重さの1%)
・黒胡椒 適量
・ニンニク 1片
・ローリエ 適量
(タイム、ローズマリーなど他のハーブでもOK)
・ピュアオイル 適量

豚肩コンフィの作り方

1.豚肩ロースに分量の塩をまんべんなくうったら、黒胡椒、ニンニクを適当にまぶします

2.ラップの上に豚を置き、握り込むようにギュッと包んだら両端を持って手前に転がすようにして筒状にします。
このまま2日間冷蔵庫に置いてマリネします。

ここではレストランらしくタコ糸で縛ってますが、面倒であれば飛ばしちゃって大丈夫です。
(その場合はマリネしてラップで包むだけでOKです)
タコ糸で縛るのは形を綺麗に成形することと、煮崩れを防ぐ役割なのでなくても美味しくできます。

3.マリネできたら4〜5cm厚ぐらいに切り分け、ニンニク、黒胡椒ごと鍋に入れたらピュアオイルをちゃんとかぶるぐらいまで注いでフタをして弱火で3時間火入れします。
竹串がスッと入るぐらい柔らかくなったら完成です。

【タコ糸の縛り方】
1.豚の側面を一周させギュッと縛りながら一旦結びます。
結んだ糸の端は後で一周してきた糸と結ぶので長めに残しておきます。

2.次にタコ糸で輪っかを作り、この輪を180°ひねってから肉にくぐらせ、ギュッとします。

3.ギュッとしたまま十字になるように縦に一周させたら、最初に結んだところにできた糸の端と結んで完成。
とりあえずギュッとした状態を維持しながら結ぶことが大事です。

シャルキュティエールソースのレシピ

・ニンニク 1片
・玉葱 200g
・トマト 1玉(200gぐらい)
・コルニッション 45g
・白ワイン 100g
・キスコ フォンドヴォー 60g
・マスタード 12g
・バター 20g

・トマトはそのままでも大丈夫ですが、ここでは湯むきして中の種をとっておきます。
(この状態で大体160g)
まずヘタをくり抜き、反対側に十字に薄く切り目を入れたら沸騰しているお湯に入れて10秒ほど転がしたら氷水にとります。

そうしたらスルッと皮がめくれるようになるので皮を取り、横に半分にカットし、中のゼリー状部分を箸などで取り除きます。

シャルキュティエールソースの作り方

1.ニンニクはみじん切り、玉葱とコルニッションは小指の爪ぐらい、トマトは親指の爪ぐらいの大きさにカットします。

2.まずニンニクを香り出ししてから玉葱を加えて半透明になって甘みが出るまでソテーします。

3.次にコルニッションとトマトを加えてサッとソテーしたら、白ワインとフォンドヴォーを加えて強火で煮詰めていきます。

4.ある程度に詰まって茶色っぽくなったらマスタードとバターを加えて混ぜ合わせたら完成です。

5.仕上げにコンフィの表面を香ばしくソテーしたらシャルキュティエールソースと合わせて完成です。

終わりに

ここではキスコのフォンドヴォーDXを使っています。
市販のものはよくトマトソースなどで量を増したりさせるのでハヤシライスのルーみたいな味になりがちですが、このフォンドヴォーは純粋に仔牛の出汁と香味野菜で作ったものを更に濃縮して仕上げられるので非常に濃厚です。
常温に10分も置いておくと包丁で切れるぐらいになり、小分けにしてストックしておくとあらゆるシーンで支えて便利なのも魅力です。

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