赤ワインの最高のお供!プロが作る鶏レバーペースト

前菜

今日はワインのアテに大活躍する『鶏のレバーパテ』をご紹介します。
マルサラワインとブランデーを使った大人な味わいにオリーブの塩気を加えたレシピです。
レバー好きの方には抜群にハマるようで、これを求める方が増えていつしかお店の定番メニューになっています。
本格派のレバーパテですが、是非試してみてください。

レシピ

・鶏レバー 500g
(ハツ付きのものを使っています)
・塩、黒胡椒 適量
・玉葱 150g
・ニンニク 1片
・ブランデー 30g
・マルサラワイン 50g
(甘口ワインでもOK)
・白ワイン 50g
・無塩バター 150g
・ブラックオリーブ 10粒

このレシピで大体480~500gの仕上がりになります。

下準備

・バターは1〜2cm角ぐらいにカット。
・ブラックオリーブは種を取って大きめのみじん切り。
・ニンニクはみじん切り。
・玉葱は小指の爪ぐらいの大きさにカット。
・鶏レバーは半分に開いて血の塊と脂を取り除き、氷水に1時間ほど浸けて血抜きします。

作り方

・今日の材料たちです。

1.フライパンでニンニクを香り出ししてから玉葱を加えて甘みが出るまでじっくりソテーします。

2.水気を拭き取ったレバーを加えて塩、黒胡椒をうち、強火でしっかり火を入れます。

※プロがレバーの火入れをする時は強火がセオリーとされています。レバーの臭みはアラキドン酸という物質が酸化することで生じるからです。つまり、できるだけ短時間で一気に加熱する方が臭みが出にくいということです。

3.しっかり火が入ったらブランデー、マルサラワイン、白ワインを加え、水分がなくなるまで煮詰めます。
※高温だと火柱が立つので注意してください!火柱はアルコール分が飛ぶとなくなります。

4.粗熱が取ってからフードプロセッサーで回してペースト状にし、バターを少しづつ加えて滑らかにしていきます。

5.仕上げにブラックオリーブを混ぜ合わせて完成です。

6.あとはお好みの器に入れて冷やし固めてからスプーンで救ってバケットなどに塗ってお召し上がり下さい。

【小分けで保存する場合】
表面が酸化しやすいので澄ましバターでコーティングするのがおすすめです。
作り方はバターを火にかけて溶かしたらキッチンペーパーで濾すだけです。こうすることで不純物を取り除いた澄ましバターができます。

あとは小分け用の容器に入れて一度冷やしたレバーパテの上に流し込んでおくだけで保存性が上がります。

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