今日は『水牛モッツァレラとトマトのリゾット』をご紹介します。
イタリアでは、リゾットもパスタのようにアルデンテといった、芯が少し残ったような状態が良いとされています。そのためには日本米に比べて、粒の大きいイタリア米を使う必要があります。（ここではカルナローリという粒が大きい品種を使って作っています）
リゾットは生米から作り始めると20〜30分かかることもあり、多くのレストランが仕込みの段階で半炊きリゾットを仕込んでおき、営業で手早く提供できるようにしています。
今日はそのやり方も簡単に説明しながら、レストランのリゾットの作り方をご紹介していきます。
リゾットのレシピ
【半炊きリゾット】
・カルナローリ米 500g
・タマネギ(みじん切り) 100g
・ブイヨン 600g
(キスコ ホテルブイヨンを3倍に薄めて使っています)
・バター 3かけ
・ピュアOIL 少々
【リゾット仕上げ】
・半炊きリゾット 120g
・ブイヨン 200g
(キスコ ホテルブイヨンを3倍に薄めて使っています)
・トマトソース 50g
・ミニトマト(1/4カット) 4個
・バター 2かけ
・グラナパウダー 適量
・水牛モッツァレラ 適量
・バジル 適量
・黒胡椒 適量
・EXVオリーブオイル 適量
作り方
【半炊きリゾット】
1.鍋にバター、ピュアOIL、タマネギを入れ弱火で水分を出すように甘味が出るまでソテーする
2.カルナローリ米を加えて弱火のまま、米の周りが透明になるまで適度に混ぜながら火にかける
3.別鍋で沸かしたブイヨンを全て加え、中火〜弱火ぐらいで火にかける
4.適度に混ぜながら火にかけていると、米がブイヨンをどんどん吸収していって水分がなくなってくるので、ここで一旦火から外す。米に余分に火を通さないよう、バットなどになるべく薄く広げ、氷などを当てて冷凍庫などで素早く冷ます
【リゾット仕上げ】
1.鍋にブイヨン、トマトソースを入れて沸いたら半炊きリゾット、ミニトマトを加える
2.ヘラで固まった米をバラけさせたら、適度に混ぜながら米に火を通していく
3.混ぜていると米のでんぷん質が溶け出るように濃度がついてくる。米がいい感じのアルデンテになったら火を止める
※米に火が入る前に水分がなくなりそうな時は水を適宜足す。
※アルデンテ具合はお好みで大丈夫！仕上がりの時に、ひたひたより少ないかなぐらい水分量にしておく。
4.バター、グラナパウダーを加えてヘラでしっかり混ぜると一気に濃度がついてくる。
※イタリアではこの工程をマンテカーレと言い、鍋を揺すると表面が波打つぐらいが良いとされている。
5.盛り付けたら、水牛モッツァレラをちぎってのせ、バジル、黒胡椒、EXVオリーブオイルで仕上げて完成
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