本場イタリア仕込みの”アマトリチャーナ”の作り方

パスタ

2021.08.29 2020.12.29

今日は『アマトリチャーナ』の作り方をご紹介します。
アマトリチャーナはシェフがイタリアで働いていた際に、現地のマンマに初めて教えてもらったお料理という思い入れがあります。
日本のアマトリチャーナは玉葱がくし切りになってゴロっと入っていることがありますが、イタリアではそうではありません。玉葱は刻んでソースに溶け込ませるようにして作っていきます。
イタリア人はパスタの主役はパスタ自体であり、美味しく食べるためのソースという考え方ですね。

アマトリチャーナとは？
1. アマトリチャーナの原形
アマトリチャーナのレシピ
アマトリチャーナの作り方
調理のコツ、ポイント

アマトリチャーナとは？

アマトリチャーナは永遠のスタンダードと言っても良い代表的パスタ料理の一つ。名前の由来となった『アマトゥリーチェ』は、ラツィオ州の山あいの町の名。この土地で昔から食べられていたパスタ料理（グアンチャーレと地元産のペコリーノチーズで作るスパゲッティ料理）にトマトを加えたもので、同地出身の料理人がローマに働きに出た折に作ったものが広まった。ペコリーノロマーノ(羊のハードチーズ)・ブカティーニ(中心に穴の開いた太めのロングパスタ)で作るのが正統とされている。

アマトリチャーナの原形

原形は『白いアマトリチャーナ』と呼ばれている。もとの名は発祥の地に近い町の名をつけた『グリシャーノ風 alla griscia』。グリシャーノではスパゲッティで作るが、ここはかつてアブルッツォ州に属していたので（今はラツィオ州）、アブルッツォ州発祥のパスタ”キタッラ”と合わせても美味しい。

アマトリチャーナのレシピ

・玉葱5~6個(約1750g)（１cm角ぐらいのみじん切り。雑でOK。バラつきがある方が良いです）
・グアンチャーレ1pc(約740g)（上記と同じ）
・にんにく１片（みじん切り）
・鷹の爪 3本
・トマトソース(180レードル4~5杯)
・ブカティーニ(又はキタッラ) 適量
・ペコリーノロマーノ 適量
・EXVオリーブオイル　適量

アマトリチャーナの作り方

鍋に薄く油を引きグアンチャーレを低温でカリカリに香ばしくなるまで炒める。(グアンチャーレの脂が溶け出して縮み、かなり脂が出てくるがこれでOK。この脂が美味しく作るポイント。)
温度を下げてからニンニク、鷹の爪を加えて香りを出す。(温度が高いとすぐ焦げるので注意)
弱火のまま玉葱を加えて蓋をしてグアンチャーレの脂の中でゆっくり３０分程煮込んでいく。(玉葱から水分が出て透明になり、全体的にトロっとしてくる。)
玉葱の甘味が出てくるまで煮込めたらトマトソースを加えて更に３０〜４０分程煮込む。(玉葱の水分と合わさってオレンジよりの赤色っぽく仕上がります。)
茹でたパスタとソースを和えて仕上げにEXVオリーブオイルとペコリーノチーズをたっぷりかけて完成。（このパスタには同じラツィオ州で生産されているオルシーニと言うEXVオリーブオイルが抜群に合うのでおすすめです。以下にリンク貼っておきます。）