ナポリ風魚介のスープとは？
この料理はmacoシェフも働いていたナポリ近郊”セイアーノ/seianoにある『トッレ デル サラチーノ/Torre del saracino』のスペシャリテを参考にした料理。
このレストランでは昼前ぐらい(これがナポリ流の朝一)に、地元の漁師から届くメバル・カサゴ・ウツボ・アナゴなどの磯魚を10kgほど使う。この小魚を1尾づつ丁寧にかつ迅速に下処理をし、骨からいい出汁を絞り出し、皮が煮溶けてくるまでゆっくりと時間をかけて煮込んで作っていた。
ここではこれを元に作りやすいようアレンジしたレシピを紹介する。
スープパスタのレシピ
・パスタミスタ(ディマルティーノのミスタコルタを使用）80g ・メバルやガシラなどの磯魚 5尾 ・ミニトマト 500g ・ニンニク 3片 ・タマネギ 1玉 ・人参 1/2本 ・セロリ 1本 ・タイム 適量 ・白ワイン 300g ・トマトソース 300g ・水 900g
スープパスタの作り方
- 磯魚のウロコ、内臓、エラ、目玉を取り、OILを引いた鍋でソテーする。
- 潰したニンニク、タイム、スライスしたタマネギ・人参・セロリを加えて蓋をして野菜から水分が出て、しんなりするまで火を入れる。
- 半分にカットしたミニトマトを加えて、トマトから水分が出てクタっとなるまで蓋をして火を入れる。
- 白ワイン・トマトソース・水を加えて、皮が煮溶けて、骨から出汁をしっかり出していくように2〜3時間かけて煮込む。
- ムーランにかけてすり潰すように裏漉しして完成。
- 完成したベース150gに水300gを加えて沸騰したらパスタ80gを入れて12分。（時々混ぜながら必要であれば水を加える）
調理のコツ、ポイント
・小型のメバル、カサゴ、ヒラメ、アナゴなどの煮たり、焼いたりするには小さすぎるサイズがおすすめ。
・スープの中でパスタを茹でることでパスタの粉っ気がスープに溶け出ていい具合に濃度がついてくる。
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